dimanche 22 mai 2011

SAUMON MI-CUIT AU SESAME ET ASPERGES CROQUANTES

Ébouillantez les asperges 5 min dans de l'eau salée pour garder leur croquant.

Appliquez les pavés de saumon dans une assiette remplie de graines de sésame doré.

Finir la cuisson des asperges dans une poêle huilée, salez et maintenir au chaud dans un four tiédi.

Dans la même poêle huilée, faire fondre un morceau de beurre et déposez les pavés de saumon peau contre poêle puis retournez-les graines de sésame contre poêle. Surveillez la cuisson sur le côté du pavé qui doit rester rosé au milieu. Salez poivrez.

Servir sur un mesclun assaisonné de vinaigrette au citron et agrémenté de quelques fines tranches de radis noir et brins de coriandre fraîche.

LES PINCHOS



Les pinchos sont des brochettes typiquement Espagnoles. Les épices à Pinchos sont un mélange de piment de cayenne, de cumin, de coriandre curry curcuma et paprika que j'ai trouvé tout prêt lors de notre dernière escapade espagnole.



Pour 4 personnes il nous faudra

3 belles tranches de basses côtes de boeuf coupées en lanières

du sel, de l 'ail en poudre des épices à pinchos et de l'huile d'olive



Coupez le boeuf en lanières et le mettre à mariner avec les épices ( bien saupoudrez) le sel, l'ail (à convenance) et l'huile d'olive pendant 1 heure au frais.

Piquez les lanières de boeuf sur des pics en bois en les enroulant autour.
Pour éviter que les pics brûlent sur le barbecue , les faire tremper un moment dans de l'eau.

Mettre vos pinchos sur le barbecue sans les faire trop griller, la viande doit rester tendre.


mercredi 4 mai 2011

TERRINE DE FOIES AUX CEPES ET DEUX JAMBONS

500g de foies de volaille

400g de chair à saucisse

100g de talon de jambon blanc

100g de talon de jambon cru

160g de cèpes séchés

2tranches de pain de mie décroûtées

10 cl de vin blanc sec

1 bonne c à café de raz el hanout

5 cl de calvados

quelques tranches de lard fumé pour le fond de terrine

sel poivre et un peu de beurre

Commencez par nettoyer les foies de volaille ( enlever la grosse veine) et les mettre à dégorger dans de l'eau froide 1 demi heure.

Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède puis bien les rincer pour enlever les impuretés.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans le vin blanc.

Mettre dans votre robot hacheur: les deux talons de jambon, le pain légèrement égoutté et 200g de foie de volaille.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle puis faire dorer les cèpes.

Mélanger le hachis de jambon-foie avec les cèpes, la chair à saucisse, le reste de foies de volaille coupés en gros morceaux ,le calvados, le raz el hanout, le poivre et le sel ( pour cette terrine j'ai mis 12g de sel car le jambon cru et la chair à saucisse sont déjà salés)


Préchauffez votre four à 200°.

Tapissez le fond de la terrine avec quelques bardes de lard puis remplir de farce. Mettre au four 1h30 au bain marie , et la couvrir à mi cuisson.

Comme toutes les terrines, elles exhalent leurs saveurs au bout de 3 jours de repos et se gardent bien 10 jours au frais et bien filmées.

BROCHETTES DE POULET A LA MAROCAINE

Avec les beaux jours , les premiers barbecues nous mettent l'eau à la bouche. Jouez sur les marinades pour varier les plaisirs et sortir des sentiers battus " merguez chipo"


Pour 4 Personnes

4 blancs de poulet coupés en aiguillettes

1 gros citron

1 cuillère à café de cumin

2 cuillères à café de Raz el Hanout

1 cuillères à café de coriandre en poudre ou 1 petit bouquet de coriandre ciselée

1 gousse d'ail pressée ( ou ail lyophilisé)

1 poivron rouge en lanières

huile d'olive sel poivre


Coupez les blancs de poulet en aiguillette. L'arrosez de citron et ajoutez tous les épices , l'huile d'olive et les poivrons en lanières. Mettre au frais une heure pour que la marinade imprègne bien la viande. Le citron va "pré cuire" le poulet et le rendra moins sec , plus juteux à la cuisson.


Montez vos brochettes:

Sur une planche à découper , alignez aiguillettes de poulet et lanières de poivrons sur 10 cm de large et piquez transversalement plusieurs pic en bambou. Coupez entre les pics pour obtenir des brochettes bien régulières.



J'ai accompagné mes brochettes des petites bruschetta de tomate mozzarella basilic que j'ai laissé chauffé au coin du barbecue. Ce sont juste des tranches de pain de campagne accompagnées de tomates tranchées badigeonnées de Pesto et recouvertes d'une tranche de mozzarella salée et poivrée



Bon Barbecue!

lundi 2 mai 2011

ESCAPADE EN SAVOIE



Rien à voir avec une escapade gourmande, juste un plaisir des yeux, un repos de l'esprit, une merveille de jardin à découvrir... J'ai été ébloui par les années de travail pour en arriver à ce résultat, l'amour et la passion qu'il a fallu à cette famille. Je tenais à vous le faire partager car cette famille est un petit peu devenu la mienne....



reportage de TF1 passé le 7 avril au 20h

ENCORNETS FARCIS




Une recette un peu longue à préparer de part le nettoyage des encornets mais succulente quant ils sont tout frais de la pêche locale... du bassin Mentonais

Nettoyez les encornets

Videz les encornets. Coupez les tentacules à la base en enlevant le bec .

Retirer "l'os" de l encornet en tirant dessus: il se retire comme un cure-dent

Pelez les bêtes

Enlevez la peau extérieure puis retourner les encornets en fonçant le doigt à la pointe et en faisant retourner la poche sur le doigt.... hum hum pas facile mais quand vous en aurez fait deux ou trois ce sera un jeu d'enfant! Puis pelez l 'intérieur. Retournez de nouveau l'encornet qui est maintenant prêt à farcir

Sinon suivez les explications photos sur LE SOT L Y LAISSE où l'auteur m'a gentiment prêté ses photos

Préparez la farce:
pour 12 petits encornets

300g de chair à saucisses
2 tranches de pain de mie trempées dans du lait
1/2 bouquet de persil
3 échalotes 2 gousses d'ail un peu de piment de Cayenne
les tentacules des encornets
1 oeuf
sel poivre

Mettre le tout dans le robot hacheur, et hachez finement.

Farcir les encornets et fermez avec un cure-dent. Ne pas trop les remplir car la chair de l'encornet se rétracte à la cuisson, ils risqueraient d'éclater.


Faire dorer les encornets farcis dans un fait-tout avec de l'huile d'olive. Quand ils deviennent dorés, les flamber au Cognac, ajoutez alors 1 oignon émincé et 1 ou 2 feuilles de laurier. Faire dorer puis ajoutez 1 boîte de concassé de tomate. Allonger la sauce avec un peu de vin blanc de cuisine. Salez poivrez , ajustez à votre goût en piment de Cayenne et laissez mijoter une petite heure.

CREME PATISSIERE

Pour 1 litre de lait: 2 oeufs entiers et 4 jaunes
150g de sucre

125g de farine tamisée

2 gousses de vanille fendues et égrainées


Pour 1/2l de lait: 1oeuf entier et 2 jaunes

75g de sucre

62.5g de farine tamisée

1 gousse de vanille fendue et égrainée


Portez le lait à légère ébullition avec la vanille fendue et égrainée. Puis mettre une assiette dessus et laisser infuser 10/15 min; Retirez les gousses.


Battre les oeufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporez la farine tamisée et la lait filtré.


Remettre à feu doux , remuez avec un fouet jusqu'aux premiers bouillons pour que la crème épaississe. Versez dans une jatte pour laisser refroidir.


CRÈME MOUSSELINE


Pour une galette tropézienne, un Paris Brest ou un tarte aux fruits légère, on peut émulsionner la crème pâtissière au beurre pour lui donner plus de légèreté.


Quand la crème pâtissière est faite ( pour1/2 l de lait) ajouter 125g de beurre en morceaux bien mélanger. Laisser refroidir.


Battre au robot batteur 125g de beurre ramolli ( pas fondu) pour le crémer: il doit blanchir puis ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie et battre bien 5 min à vitesse maxi. La crème mousseline va doubler de volume et s'émulsionner.






TARTE AUX FRAISES

Pour fêter l'arrivée du printemps, une tarte aux fraises... HUM HUM... d'Espagne je reconnais


Commencer par préparer une pâte brisée sucrée et une crème mousseline

Étalez la pâte brisée sucrée, la piquer à la fourchette et enfournez 180° pendant 30 min environ.
Quand la pâte est refroidie, la démouler, la poser sur un plat de présentation puis nappez de crème mousseline.

Disposez les Belles Fraises d'Espagne... c 'est ironique...

Pour une tarte brillante et gourmande, faire chauffer un peu de confiture de fraise et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, les nappez légèrement.