Snack de Saint Jacques émulsion safranée

Pour 2 personnes

4 belles noix de saint jacques fraîches

2 pommes de terre vapeur

1 brique de crème liquide

1 poireau

2 cuillères à  café de fond de poisson

beurre

quelques filaments de safran

Faire chauffer la crème avec une dizaine de filaments de safran et le fond de poisson.

Laisser infuser. Rectifier l' assaisonnement.

Cuire les pomme de terre vapeur et les peler

Passer à la mandoline le poireau pour obtenir des spaghettis de poireau et les faire blanchir

Egoutter les poireaux et faire revenir dans du beurre fondu. Saler légèrement.

Faire fondre le beurre dans une poêle et snacker les saint jacques de chaque coté.
pour ma recette j 'ai ajouté aussi  une émincée de calamar que j'ai fais revenir dans la poêle.
Saler légèrement et poivrer au moulin

Couper 2 tranches de pomme de terre dans chaque assiette, déposer dessus les spaghettis de poireau enroulés sur la fourchette puis la noix de saint jacques

Emulsioner avec un mixer la crème safranée tiédie et napper les snacks de saint jacques.

Disposer autour les calamars et décorer le dessus de 1 ou 2 brin de safran 

Mon Carnet de cuisine évolue et vous présente son petit frère Qu'est ce qu'on mange ce soir? 

Merci pour votre fidélité

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MAKI ET CALIFORNIA ROLLS

Pour un apéro plus raffiné, pensez aux maki et california roll. Certes c'est un peu plus de préparation que d'ouvrir un paquet de chips et de cacahuètes Mais tellement plus original et apprécié!

CUISSON DU RIZ:

2 tasses de riz, du vinaigre de riz et du sucre

Bien laver 2 tasses de riz à sushi.

Mettre dans un faitout avec 2 tasses et demi d'eau, puis mettre à cuire 3 minutes à feu vif et 12 minutes à feu doux et surtout couvert. Éteindre le feu et laisser reposer.

Mélangez 4 cuillères à soupe d'eau avec deux cuillères à soupe de vinaigre de riz et deux cuillères de sucre. Faire fondre le sucre à feu doux et verser cette préparation sur riz cuit et laisser refroidir.

PRÉPARATION DE LA GARNITURE

Détaillez en bâtonnets tous les ingrédients. Faire blanchir les bâtonnets de carotte

MAKI: Étalez votre Makisu ( tapis en bambou ) et déposez une feuille de Nori. Avec vos mains mouillées d'un mélange d'eau et de vinaigre de riz, étalez une fine couche de riz sur les 2/3 inf de la feuille de Nori

Disposez ensuite des bâtonnets d'avocat, de concombre, des crevettes coupées en deux et saupoudrez de graines de sésame noir. Roulez en commençant du bas vers le haut puis coupez en tronçons.

Comment s'y prendre?

Essayez des makis...

Saumon frais parsemé de quelques noisettes de wasabi, bâtonnets de concombre.

Surimi , bâtonnets de concombre, d'avocat et de carottes légèrement blanchies

Thon mayonnaise, concombre avocat

... ... ...

CALIFORNIA ROLLS

C 'est un maki à l'envers.

Enveloppez votre Makisu de film étirable pour que le riz ne colle pas.

Y déposer une feuille de Nori et étalez le riz, saupoudrez de sésame noir ou de sésame au wasabi.

Prendre la feuille par dessous et la retourner face riz contre le Makisu;

Mettre alors la garniture de votre choix : saumon, crevettes, surimi... concombre, avocat...

Puis roulez et coupez en tronçons

FACILE NON?

PARMENTIER DE CANARD CONFIT

Un petit plat chaud pour l'hiver...

Pour 4 personnes

4 cuisses de canard confit

4 grosses pommes de terre

un petit pot de crème fraîche

Faire fondre quelques minutes au four des cuisses de canard confit pour les dégraisser.

Les désosser et les émietter.

Faire cuire dans une bassine d'eau salée des pommes de terre à purée. Les éplucher, les écraser grossièrement à la fourchette avec un peu de crème, saler poivrer.

Monter les parmentiers en commençant par le canard effiloché puis par l'écrasée de pomme de terre et mettre au four. Laisser légèrement gratiner et servir

MOUSSE DE FROMAGE BLANC A LA FRAISE

Mon nouveau jouet .. le siphon

chaud , froid, salé ou sucré. Tout peut s'imaginer... Espuma de Bleu de Bresse et moules marinères, Espuma de Reblochon et pomme de terre en robe des champ, Velouté de petits pois mousse au roquefort , Mousse de foie gras et oignons confits, Espuma de vanille et brownie...

Toutes ces recettes seront prochainement dans Mon Carnet de Cuisine. Des mousses légères et subtiles. Le seul impératif: filtrer parfaitement au chinois les préparations et utiliser soit un corps gras ( crème liquide entière) de la gélatine ou du blanc d'oeuf.

Pour la mousse j 'ai mélangé:

150g de fromage blanc à 20%

15 cl crème liquide entière

Du sucre glace ( à volonté selon le goût sucré désiré)

200g de coulis de fraise

et pour la couleur rose bonbon... quelques gouttes de rouge Carmin alimentaire

Mélangez le tout, passez au chinois, mettre dans le siphon avec 1 cartouche de gaz pour un siphon de 500ml. Agitez et mettre au frais.

Servir saupoudré de sucre pétillant pour un effet plus ludique pour les enfants.

Pour obtenir un effet plus "chantilly" il faut augmenter la quantité de crème et réduire le fromage blanc...

PANNA COTTA CANNELLE CARDAMOME

Un petit entremet facile à réaliser et léger après un bon repas.

Faire chauffer dans une casserole 250ml de crème liquide fleurette avec 5ou 6 gousses de cardamome écrasée, 5 cuillères à café de cannelle en poudre et 3 cuillères à soupe de sucre roux. Arrêtez avant ébullition et laisser un peu infuser.

Faire ramollir 3 feuilles de gélatine dans de l'eau froide et les incorporer à la préparation encore tiède. Bien mélanger pour que les feuilles fondent totalement.

A l'aide d'une passette ( pour filtrer les gousses de cardamome), verser un fond de préparation dans chaque verrine, y déposer 2 spéculos dans chacune. Les faire un peu imbiber puis verser le reste de préparation délicatement pour que le biscuit ne remonte pas à la surface.

Placez au réfrigérateur 4 heures pour que les panna cotta se gélifient.

Servir avec une tuile au chocolat noir.

DE RETOUR EN CUISINE...

De retour en cuisine après quelques mois d'absence mais pour la bonne cause...

Une nouvelle cuisine pour de nouvelles recettes!

CITRONS CONFITS AU SEL

Les citrons confits au sel se consomment en condiment comme on utilise l'ail. Ils parfument agréablement le poisson, le poulet , les tajines, les marinades... Ils donneront à vos plats une saveur méditerranéenne sans amertume et se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétique.

Piquez 1kg citrons avec une aiguille et plongez les 24h dans 2l d'eau salée au gros sel (2cuillères à soupe)

Coupez les citrons en quartier, placez les en bocal avec du laurier, du thym, du poivre noir et 4 cuillères à soupe de gros sel. Couvrir avec de l'eau bouillie et refroidie et oubliez votre bocal au moins 1 mois.

TARTARE DE LOUP

Pour 4 personnes:

3 filets de loup

1/2 poivron rouge

1/2 oignon blanc

2 citrons verts

quelques pincées de piment doux

2 petites courgettes vertes à chair ferme

sel poivre

Coupez les filets de loup en tout petits dés en enlevant bien les arêtes. Ajoutez l'oignon blanc coupé très finement et les petits dés de poivrons rouges. Salez poivrez , laissez mariner au frigo avec le jus de citron vert et le piment doux.

Lavez et épluchez les courgettes une bande sur deux et les mixer pour obtenir une fine brunoise. Salez et citronnez.

Montez les tartares à l'aide d'un cercle en commençant par la brunoise de courgettes puis le tartare bien essoré de son jus de citron superflu. Tassez bien avant d'ôter le cercle.

Servir avec un tombée de pousses d'épinard au beurre salé. Faire chauffez le beurre dans un poêle et y faire fondre juste 1 ou 2 min les épinards.

CRUMBLE DE LIEU AUX CITRONS CONFITS ET FLAN D'AUBERGINE A LA CORIANDRE

Pour 4 personnes:

4 pavés de lieu

4 bonnes cuillères de farine

1/2 citron râpé

50g de beurre

4 pincées de piment d'Espelette

un petit sachet de parmesan râpé

1/2 citron confit au sel

Préparer le crumble: mélanger du bout des doigts la farine et le beurre pour obtenir un mélange poudreux grossier. Ajoutez le parmesan , le zeste de citron le piment d 'Espelette , sel et poivre.

Couvrir les pavés de lieu de ce crumble et enfournez à 200° 15 min.

Coupez en petits dés le citron confit et déposez sur chaque pavé de poisson.

FLAN D'AUBERGINE

Faire cuire au four 2 belles aubergines coupées en deux, salées et huilées.

Arrêtez la cuisson quand la chair est tendre.

Mixez la chair des aubergines avec 5 brins de coriandre fraîche et 40cl de crème liquide allongée à du lait et un oeuf .Salez poivrez. Mettre au four th° 180 20 min

CONFITURE D ABRICOTS A LA VANILLE

Pour une bonne confiture choisissez des Abricots bien mûrs. Les marchands vendent à moindre prix des abricots en deuxième choix qui conviennent parfaitement pour la confiture.

Commencez par dénoyautez vos abricots et les coupez en petits morceaux.

Pour 1 kg d'abricots dénoyautés je compte 800g de sucre

400g de sucre normal et 400g de sucre gélifiant spécial confiture qui lui permettra de prendre plus vite et surtout de garder une couleur très gourmande.

Versez le sucre sur les abricots et laissez macérer une heure environ avec deux gousses de vanille fendues et égrainées.

Nettoyez vos pots à confiture à l'eau très chaude ou au lave-vaisselle et essuyez bien avec un linge propre

Mettez votre confiture à cuire tout en la remuant souvent et en écrasant légèrement les morceaux de fruits. Temps de cuisson environ 45min. Vérifiez en mettant une goutte dans une assiette, en la penchant la goutte doit stopper la coulure.

Mettez en pots immédiatement la confiture chaude , bien fermer vos couvercles et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

CASSOLETTES MARINE

Pour 4 personnes:

400g de cocktail de fruits de mer

200g de filet de saumon

2c à soupe de fumet de poisson

1 dose de safran

2 échalotes coupées finement

20g de maïzena

10cl de crème fraîche liquide

25cl de vin blanc de cuisine

1 brin d aneth sel et poivre

Diluez le fumet de poisson dans 25cl d'eau chaude et 25cl de vin blanc de cuisine.

Coupez le saumon en gros cubes.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les fruits de mer avec les échalotes. Mouillez avec le fumet dilué, ajoutez la dose de safran puis déposez les morceaux de saumon. Laisser cuire quelques minutes le saumon.

Prélevez un peu de jus de cuisson et délayez la maïzena ainsi que la crème liquide. Rajoutez à la sauce qui va épaissir doucement. Salez poivrez. Parsemez d'aneth ciselée.

Servir en mini cocottes accompagné de riz blanc.

BARRES DE CEREALES

Pour 50g de riz soufflé au chocolat ( rice krispies)

30g de sucre glace

1 tablette de chocolat blanc

Faire fondre le sucre glace dans une casserole puis ajouter le riz soufflé. Remuez sur feu doux jusqu'à ce que le riz soit enrobé de caramel.

Répartir rapidement dans un moule silicone à empreintes rectangulaires et laissez refroidir.

Démoulez et trempez les barres de céréales dans le chocolat blanc fondu laisser refroidir.

FOUGASSES TAPENADE ET FOUGASSE CHORIZO

Pour la pâte à pain: pour les 2 fougasses

480g de farine spéciale pains blancs

10g de sel

30cl d'eau tiède

1 sachet de levure spéciale machine à pain

Verser dans la MAP l'eau , ajoutez le sel recouvrir de farine et mettre en dernier le sachet de levure. Lancez le programme pâte de votre MAP en général 1h30.

Séparez votre pâton en deux et étalez avec la paume de la main sur un plan de travail fariné ou sur le papier cuisson qui va aller au four.

Donnez un forme ovale pour la fougasse au chorizo et faire de larges entailles en épis. Étirez un peu la pâte pour écarter les épis.

FOUGASSE AU CHORIZO

Quand le pâton est étalé, parsemez de morceaux de Chorizo, d'olives noires coupées en morceaux et dénoyautées et de thym effeuillé. Parsemez quelques grains de gros sel et arrosez d'un bon filet d'huile d'olive.

Enfournez à 200° la fougasse couverte d'un papier alu 15 min et finir la cuisson 5 min à découvert.

FOUGASSE A LA TAPENADE

Étalez le pâton en rectangle et nappez de tapenade, repliez en deux et donnez une forme ovale avec la paume de la main. Faire des entailles en épis et écartez les incisures. Arroser copieusement d'huile d'olive et de graines de pavots.

Enfourner comme précédemment.

SAUMON MI-CUIT AU SESAME ET ASPERGES CROQUANTES

Ébouillantez les asperges 5 min dans de l'eau salée pour garder leur croquant.

Appliquez les pavés de saumon dans une assiette remplie de graines de sésame doré.

Finir la cuisson des asperges dans une poêle huilée, salez et maintenir au chaud dans un four tiédi.

Dans la même poêle huilée, faire fondre un morceau de beurre et déposez les pavés de saumon peau contre poêle puis retournez-les graines de sésame contre poêle. Surveillez la cuisson sur le côté du pavé qui doit rester rosé au milieu. Salez poivrez.

Servir sur un mesclun assaisonné de vinaigrette au citron et agrémenté de quelques fines tranches de radis noir et brins de coriandre fraîche.

LES PINCHOS

Les pinchos sont des brochettes typiquement Espagnoles. Les épices à Pinchos sont un mélange de piment de cayenne, de cumin, de coriandre curry curcuma et paprika que j'ai trouvé tout prêt lors de notre dernière escapade espagnole.

Pour 4 personnes il nous faudra

3 belles tranches de basses côtes de boeuf coupées en lanières

du sel, de l 'ail en poudre des épices à pinchos et de l'huile d'olive

Coupez le boeuf en lanières et le mettre à mariner avec les épices ( bien saupoudrez) le sel, l'ail (à convenance) et l'huile d'olive pendant 1 heure au frais.

Piquez les lanières de boeuf sur des pics en bois en les enroulant autour.
Pour éviter que les pics brûlent sur le barbecue , les faire tremper un moment dans de l'eau.

Mettre vos pinchos sur le barbecue sans les faire trop griller, la viande doit rester tendre.

TERRINE DE FOIES AUX CEPES ET DEUX JAMBONS

500g de foies de volaille

400g de chair à saucisse

100g de talon de jambon blanc

100g de talon de jambon cru

160g de cèpes séchés

2tranches de pain de mie décroûtées

10 cl de vin blanc sec

1 bonne c à café de raz el hanout

5 cl de calvados

quelques tranches de lard fumé pour le fond de terrine

sel poivre et un peu de beurre

Commencez par nettoyer les foies de volaille ( enlever la grosse veine) et les mettre à dégorger dans de l'eau froide 1 demi heure.

Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède puis bien les rincer pour enlever les impuretés.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans le vin blanc.

Mettre dans votre robot hacheur: les deux talons de jambon, le pain légèrement égoutté et 200g de foie de volaille.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle puis faire dorer les cèpes.

Mélanger le hachis de jambon-foie avec les cèpes, la chair à saucisse, le reste de foies de volaille coupés en gros morceaux ,le calvados, le raz el hanout, le poivre et le sel ( pour cette terrine j'ai mis 12g de sel car le jambon cru et la chair à saucisse sont déjà salés)


Préchauffez votre four à 200°.

Tapissez le fond de la terrine avec quelques bardes de lard puis remplir de farce. Mettre au four 1h30 au bain marie , et la couvrir à mi cuisson.

Comme toutes les terrines, elles exhalent leurs saveurs au bout de 3 jours de repos et se gardent bien 10 jours au frais et bien filmées.

BROCHETTES DE POULET A LA MAROCAINE

Avec les beaux jours , les premiers barbecues nous mettent l'eau à la bouche. Jouez sur les marinades pour varier les plaisirs et sortir des sentiers battus " merguez chipo"

Pour 4 Personnes

4 blancs de poulet coupés en aiguillettes

1 gros citron

1 cuillère à café de cumin

2 cuillères à café de Raz el Hanout

1 cuillères à café de coriandre en poudre ou 1 petit bouquet de coriandre ciselée

1 gousse d'ail pressée ( ou ail lyophilisé)

1 poivron rouge en lanières

huile d'olive sel poivre

Coupez les blancs de poulet en aiguillette. L'arrosez de citron et ajoutez tous les épices , l'huile d'olive et les poivrons en lanières. Mettre au frais une heure pour que la marinade imprègne bien la viande. Le citron va "pré cuire" le poulet et le rendra moins sec , plus juteux à la cuisson.

Montez vos brochettes:

Sur une planche à découper , alignez aiguillettes de poulet et lanières de poivrons sur 10 cm de large et piquez transversalement plusieurs pic en bambou. Coupez entre les pics pour obtenir des brochettes bien régulières.

J'ai accompagné mes brochettes des petites bruschetta de tomate mozzarella basilic que j'ai laissé chauffé au coin du barbecue. Ce sont juste des tranches de pain de campagne accompagnées de tomates tranchées badigeonnées de Pesto et recouvertes d'une tranche de mozzarella salée et poivrée

Bon Barbecue!

ESCAPADE EN SAVOIE

Les Jardins Secrets

Rien à voir avec une escapade gourmande, juste un plaisir des yeux, un repos de l'esprit, une merveille de jardin à découvrir... J'ai été ébloui par les années de travail pour en arriver à ce résultat, l'amour et la passion qu'il a fallu à cette famille. Je tenais à vous le faire partager car cette famille est un petit peu devenu la mienne....

Quand une exploitation familiale devient un jardin public

reportage de TF1 passé le 7 avril au 20h

ENCORNETS FARCIS

Une recette un peu longue à préparer de part le nettoyage des encornets mais succulente quant ils sont tout frais de la pêche locale... du bassin Mentonais

Nettoyez les encornets

Videz les encornets. Coupez les tentacules à la base en enlevant le bec .

Retirer "l'os" de l encornet en tirant dessus: il se retire comme un cure-dent

Pelez les bêtes

Enlevez la peau extérieure puis retourner les encornets en fonçant le doigt à la pointe et en faisant retourner la poche sur le doigt.... hum hum pas facile mais quand vous en aurez fait deux ou trois ce sera un jeu d'enfant! Puis pelez l 'intérieur. Retournez de nouveau l'encornet qui est maintenant prêt à farcir

Sinon suivez les explications photos sur LE SOT L Y LAISSE où l'auteur m'a gentiment prêté ses photos

Préparez la farce:

pour 12 petits encornets

300g de chair à saucisses

2 tranches de pain de mie trempées dans du lait

1/2 bouquet de persil

3 échalotes 2 gousses d'ail un peu de piment de Cayenne

les tentacules des encornets

1 oeuf

sel poivre

Mettre le tout dans le robot hacheur, et hachez finement.

Farcir les encornets et fermez avec un cure-dent. Ne pas trop les remplir car la chair de l'encornet se rétracte à la cuisson, ils risqueraient d'éclater.

Faire dorer les encornets farcis dans un fait-tout avec de l'huile d'olive. Quand ils deviennent dorés, les flamber au Cognac, ajoutez alors 1 oignon émincé et 1 ou 2 feuilles de laurier. Faire dorer puis ajoutez 1 boîte de concassé de tomate. Allonger la sauce avec un peu de vin blanc de cuisine. Salez poivrez , ajustez à votre goût en piment de Cayenne et laissez mijoter une petite heure.