Snack de Saint Jacques émulsion safranée

Pour 2 personnes

4 belles noix de saint jacques fraîches

2 pommes de terre vapeur

1 brique de crème liquide

1 poireau

2 cuillères à  café de fond de poisson

beurre

quelques filaments de safran

Faire chauffer la crème avec une dizaine de filaments de safran et le fond de poisson.

Laisser infuser. Rectifier l' assaisonnement.

Cuire les pomme de terre vapeur et les peler

Passer à la mandoline le poireau pour obtenir des spaghettis de poireau et les faire blanchir

Egoutter les poireaux et faire revenir dans du beurre fondu. Saler légèrement.

Faire fondre le beurre dans une poêle et snacker les saint jacques de chaque coté.
pour ma recette j 'ai ajouté aussi  une émincée de calamar que j'ai fais revenir dans la poêle.
Saler légèrement et poivrer au moulin

Couper 2 tranches de pomme de terre dans chaque assiette, déposer dessus les spaghettis de poireau enroulés sur la fourchette puis la noix de saint jacques

Emulsioner avec un mixer la crème safranée tiédie et napper les snacks de saint jacques.

Disposer autour les calamars et décorer le dessus de 1 ou 2 brin de safran 

PARMENTIER DE CANARD CONFIT

Un petit plat chaud pour l'hiver...

Pour 4 personnes

4 cuisses de canard confit

4 grosses pommes de terre

un petit pot de crème fraîche

Faire fondre quelques minutes au four des cuisses de canard confit pour les dégraisser.

Les désosser et les émietter.

Faire cuire dans une bassine d'eau salée des pommes de terre à purée. Les éplucher, les écraser grossièrement à la fourchette avec un peu de crème, saler poivrer.

Monter les parmentiers en commençant par le canard effiloché puis par l'écrasée de pomme de terre et mettre au four. Laisser légèrement gratiner et servir

TARTARE DE LOUP

Pour 4 personnes:

3 filets de loup

1/2 poivron rouge

1/2 oignon blanc

2 citrons verts

quelques pincées de piment doux

2 petites courgettes vertes à chair ferme

sel poivre

Coupez les filets de loup en tout petits dés en enlevant bien les arêtes. Ajoutez l'oignon blanc coupé très finement et les petits dés de poivrons rouges. Salez poivrez , laissez mariner au frigo avec le jus de citron vert et le piment doux.

Lavez et épluchez les courgettes une bande sur deux et les mixer pour obtenir une fine brunoise. Salez et citronnez.

Montez les tartares à l'aide d'un cercle en commençant par la brunoise de courgettes puis le tartare bien essoré de son jus de citron superflu. Tassez bien avant d'ôter le cercle.

Servir avec un tombée de pousses d'épinard au beurre salé. Faire chauffez le beurre dans un poêle et y faire fondre juste 1 ou 2 min les épinards.

CRUMBLE DE LIEU AUX CITRONS CONFITS ET FLAN D'AUBERGINE A LA CORIANDRE

Pour 4 personnes:

4 pavés de lieu

4 bonnes cuillères de farine

1/2 citron râpé

50g de beurre

4 pincées de piment d'Espelette

un petit sachet de parmesan râpé

1/2 citron confit au sel

Préparer le crumble: mélanger du bout des doigts la farine et le beurre pour obtenir un mélange poudreux grossier. Ajoutez le parmesan , le zeste de citron le piment d 'Espelette , sel et poivre.

Couvrir les pavés de lieu de ce crumble et enfournez à 200° 15 min.

Coupez en petits dés le citron confit et déposez sur chaque pavé de poisson.

FLAN D'AUBERGINE

Faire cuire au four 2 belles aubergines coupées en deux, salées et huilées.

Arrêtez la cuisson quand la chair est tendre.

Mixez la chair des aubergines avec 5 brins de coriandre fraîche et 40cl de crème liquide allongée à du lait et un oeuf .Salez poivrez. Mettre au four th° 180 20 min

CASSOLETTES MARINE

Pour 4 personnes:

400g de cocktail de fruits de mer

200g de filet de saumon

2c à soupe de fumet de poisson

1 dose de safran

2 échalotes coupées finement

20g de maïzena

10cl de crème fraîche liquide

25cl de vin blanc de cuisine

1 brin d aneth sel et poivre

Diluez le fumet de poisson dans 25cl d'eau chaude et 25cl de vin blanc de cuisine.

Coupez le saumon en gros cubes.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les fruits de mer avec les échalotes. Mouillez avec le fumet dilué, ajoutez la dose de safran puis déposez les morceaux de saumon. Laisser cuire quelques minutes le saumon.

Prélevez un peu de jus de cuisson et délayez la maïzena ainsi que la crème liquide. Rajoutez à la sauce qui va épaissir doucement. Salez poivrez. Parsemez d'aneth ciselée.

Servir en mini cocottes accompagné de riz blanc.

SAUMON MI-CUIT AU SESAME ET ASPERGES CROQUANTES

Ébouillantez les asperges 5 min dans de l'eau salée pour garder leur croquant.

Appliquez les pavés de saumon dans une assiette remplie de graines de sésame doré.

Finir la cuisson des asperges dans une poêle huilée, salez et maintenir au chaud dans un four tiédi.

Dans la même poêle huilée, faire fondre un morceau de beurre et déposez les pavés de saumon peau contre poêle puis retournez-les graines de sésame contre poêle. Surveillez la cuisson sur le côté du pavé qui doit rester rosé au milieu. Salez poivrez.

Servir sur un mesclun assaisonné de vinaigrette au citron et agrémenté de quelques fines tranches de radis noir et brins de coriandre fraîche.

ENCORNETS FARCIS

Une recette un peu longue à préparer de part le nettoyage des encornets mais succulente quant ils sont tout frais de la pêche locale... du bassin Mentonais

Nettoyez les encornets

Videz les encornets. Coupez les tentacules à la base en enlevant le bec .

Retirer "l'os" de l encornet en tirant dessus: il se retire comme un cure-dent

Pelez les bêtes

Enlevez la peau extérieure puis retourner les encornets en fonçant le doigt à la pointe et en faisant retourner la poche sur le doigt.... hum hum pas facile mais quand vous en aurez fait deux ou trois ce sera un jeu d'enfant! Puis pelez l 'intérieur. Retournez de nouveau l'encornet qui est maintenant prêt à farcir

Sinon suivez les explications photos sur LE SOT L Y LAISSE où l'auteur m'a gentiment prêté ses photos

Préparez la farce:

pour 12 petits encornets

300g de chair à saucisses

2 tranches de pain de mie trempées dans du lait

1/2 bouquet de persil

3 échalotes 2 gousses d'ail un peu de piment de Cayenne

les tentacules des encornets

1 oeuf

sel poivre

Mettre le tout dans le robot hacheur, et hachez finement.

Farcir les encornets et fermez avec un cure-dent. Ne pas trop les remplir car la chair de l'encornet se rétracte à la cuisson, ils risqueraient d'éclater.

Faire dorer les encornets farcis dans un fait-tout avec de l'huile d'olive. Quand ils deviennent dorés, les flamber au Cognac, ajoutez alors 1 oignon émincé et 1 ou 2 feuilles de laurier. Faire dorer puis ajoutez 1 boîte de concassé de tomate. Allonger la sauce avec un peu de vin blanc de cuisine. Salez poivrez , ajustez à votre goût en piment de Cayenne et laissez mijoter une petite heure.

CROUSTADE DE SAINT JACQUES SUR FONDUE DE POIREAUX

Un petit repas en tête à tête pour la Saint Valentin, peu de préparation et un bel effet pour ce plat unique accompagné d'un Pouilly Fuissé ou tout simplement de Champagne pour faire pétiller le coeur des amoureux... Bonne Saint Valentin à tous!

Préparer les feuilletés: découpez sur une pâte feuilletée 4 cercles à l 'aide d'un bol et sur deux cercles découpez un cercle plus petit avec un autre emporte pièce. Mouillez légèrement avec un pinceau les disques pleins et posez par dessus les disques marqués du petit emporte pièce. Humidifiez avec un pinceau et saupoudrez de graines de sésame. Enfournez dans un four chauffé à 180° pendant 15min . Sortir et laisser refroidir. Enlevez le disque central qui servira de chapeau.

Fondue de Poireaux:

Pendant le temps de cuisson des feuilletés, émincez finement 4 blancs de poireaux et les mettre à suer dans une poële huilée à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps pour qu'ils fondent doucement. Salez poivrez et versez un filet de crème liquide. Remuez en laissant épaissir et réservez.

Faire dorer au four quelques lardons ou quelques tranches de lard sur du papier sulfurisé pour qu'ils deviennent croustillants.

Faire dorer rapidement 400g de saint Jacques dans un fond d'huile et de beurre: 5 min max

Garnir les feuilletés de fondue de poireaux , disposez par dessus les noix de saint Jacques poêlées , les lardons croustillants et déposez le chapeau des feuilletés par dessus. Enfournez 10 min.

Accompagnez d une salade de mâche assaisonnée de balsamique, d'une coupe de champagne et d'un regard tout plein d'amour pour vôtre Valentin.

BRANDADE DE MORUE

Pour 6 personnes:

500g de morue salée

5 belles pommes de terre

1 briquette de crème allégée

10 cl d 'huile d'olive

2 gousses d'ail

Commencer par mettre votre morue à dessaler au moins 24h à l'avance en changeant l'eau régulièrement.
Épluchez et lavez les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les mettre à cuire dans un faitout en démarrant la cuisson à froid avec 2 gousses d'ail épluchées. Avant la fin de leur cuisson ajoutez les morceaux de morue et les faire pocher 10 bonnes minutes.
Égouttez le poisson, l'émietter en enlevant les arêtes.
Mettre les pommes de terre, la morue , la crème et l'huile d'olive dans le robot hacheur et hachez grossièrement pour homogénéiser la brandade.
Étalez dans un plat allant au four, et mettre à gratiner légèrement. Servir avec une salade.

BLANQUETTE DE VEAU

Revenons après les fêtes à des recettes plus traditionnelles moins festives mais tout autant succulentes: la BLANQUETTE DE VEAU , classique de la cuisine française, ou d 'agneau comme faisait ma grand-mère à sa façon pied-noire dont je vous donnerai plus loin la recette et qui me me rappelle des parfums de cuisine d'enfance.

Pour la blanquette de veau:

pour 6 personnes

- 1 kg de morceaux d'épaule de veau

- 2 oignons

- 4 carottes

- 1 branche de céleri

- 1 poireau

- thym, 2 feuilles de laurier

- 5 clous de girofle

- 85 g de beurre

- 250 g de champignons de Paris

- 1 jus de citron

- 70 g de farine

- 2 dl de crème fraîche

- sel, poivre et un peu de maïzéna

Dans une grande cocotte mettre la viande coupée en morceaux et la couvrir d'eau froide( environ 2 litres) Ajouter ensuite les oignons piqués de clous de girofle, les carottes en rondelles un peu épaisses, le céleri branche, le poireau émincé grossièrement, le thym le laurier et deux bonnes pincées de gros sel. Faites frémir 1h en écumant de temps en temps.

Retirez la viande et les carottes, et filtrez le bouillon.

Préparez un roux blanc: faire fondre 70g de beurre et mélanger à autant de farine. Faites roussir et mouillez avec le bouillon. Remettez à ébullition puis ajouter la crème fraîche, poivrez et rectifiez en sel. Remettez les morceaux de viande et les carottes et poursuivre la cuisson à feu très doux.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et les couper en quatre. Faire fondre 15g de beurre dans une casserole avec le jus d 'un demi citron et y plonger les champignons pendant 10 minutes. Les ajouter ensuite à la sauce.

Pour finaliser votre sauce, délayez 2 cuillères à soupe de sauce avec 2 petites cuillères à café de maïzena et le jus du demi citron restant. Incorporez à votre blanquette .

Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Pour la blanquette d'agneau: Je vous sers mot à mot la recette de ma grand-mère

Faire revenir du collier d'agneau dans un fond d'huile avec les oignons émincés et 2 feuilles de laurier. Napper d'eau, saler et poivrer. Faire mijoter une bonne heure.

Ajouter ensuite les champignons de Paris blanchis et quelques pommes de terre à chair ferme coupées en gros morceaux. Poursuivre la cuisson.

Épaissir alors la sauce en prenant 2/3 cuillères de bouillon et mélanger avec 2/3 cuillères à café de maïzena. Reversez dans le bouillon et laissez épaissir.

Au dernier moment délayez un jaune d'oeuf avec 1/2 citron et ajoutez à la blanquette.

HOMARD ET SA BISQUE

Pour ces repas de fêtes, j ai laissé tomber l' éternelle dinde farcie pour un met plus raffiné : LE HOMARD. Les plus courageux l'achèterons vivant, et se délecterons d'une chair tendre et d une saveur plus subtile que le homard surgelé dans l eau de mer qui évite les gestes barbares de l' ébouillantage! Pas très courageuse, j ai opté pour celui-ci que j 'ai laissé dégelé tranquillement 10 h avant, sans me culpabiliser par la mise à mort de l'animal.

Pour 6 personnes:

6 homards

5 échalotes

3 branches d 'estragon

1 boite de pulpe de tomate (1/4)

1 bouquet garni

1/4 de crème liquide

4 cuillères à soupe de concentre de tomate

40cl de vin blanc sec

25 cl de fumet de poisson

1 cuillère à soupe de farine

1 bonne rasade de cognac

sel poivre

Plongez 5 min les homards vivants dans l'eau bouillante ou laissez les dégeler tranquillement dans une bassine et égouttez l'eau de mer.

Détachez la tête et les grosses pinces avant. De la tête, détachez les petites pattes et l 'intérieur qui vont servir à la bisque.

Dans une grosse marmite, faire chauffer l'huile et plongez les crustacés démantelés. Les saisir et flamber allègrement au cognac. Retirez les têtes pour la déco finale , les grosses pinces et les queues pour la dégustation. Reste les petites pattes et l'intérieur des têtes.

Ajoutez les échalotes émincées, la tomate, le bouquet garni et l'estragon. Poivrez et salez modérément car les homards surgelés restent très salés avec l'eau de mer. Faire cuire 5/ 10 min en écrasant bien le tout pour en extraire les sucs. Ajouter alors la farine, le concentré de tomate et le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson, et poursuivez la cuisson 30min.

Ajoutez alors la crème, poursuivez 10 min de cuisson puis passez la sauce au tamis , ou mieux au presse purée. Remettez sur feu doux la bisque et déposez les queues , pinces et têtes pour finir la cuisson5min.

Présentez les homards reconstitués autour d'un petit tas de riz sauvage sur un lit de bisque, sans oublier à table ciseaux et pinces pour dégager la queue et casser la carapace.

TARTARE DE SAUMON

Pour 2 personnes:

2 pavés de saumon très frais coupés en petits dés

4/5 petits cornichons

2 cuillères à café de câpres

2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

1/4 d'oignon violet

1citron

2 cuillères à soupe de crème fraîche (allégée c'est parfait)

1 filet d'huile d'olive

quelques brins de ciboulettes émincées et de l'aneth

Émincez la ciboulette, l'aneth,les cornichons, l'oignon violet. Mélangez avec la crème, la moutarde et les câpres. Assaisonnez en sel et poivre mignonnette.

Arrosez du jus de citron le saumon coupé en dés, puis le mélanger à la préparation précédente.

Réservez au frais 3h avant de servir.

Pour les soirs de fêtes vous pouvez améliorer ce tartare en ajoutant du saumon fumé coupé fin , ou des zestes de citrons blanchis et émincés.

J'ai servi ce tartare avec une petite salade de lentilles à la coriandre que j'ai fait légèrement poêlée pour cuire l'oignon et la rendre plus digeste. Parsemez de coriandre émincée et arrosez d'un filet de vinaigre balsamique.

PARMENTIER DE MORUE SUR FONDUE D'EPINARDS

Pour 400g de morue à dessalage rapide (4h de trempage)

3 grosses pommes de terre à purée

quelques branches de persil ( +/- de l'ail si vous aimez)

25cl de crème liquide pour l'écrasée de pomme de terre

Des épinards frais et 20g de beurre

sel poivre mignonnette

Commencez par dessaler votre morue. Pour celle qui est sèche et salée il faut compter 24h de trempage en changeant l'eau plusieurs fois. Pour la morue achetée sous vide , 4 h suffisent en changeant l'eau 1 fois.

ou

Faire chauffer une casserole d'eau et mettre la morue à pocher. Mettre à cuire les pommes de terre non pelées dans l'eau de cuisson du poisson.
Emiettez la morue et la faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez vers la fin de cuisson le persil ciselé et éventuellement l'ail. Poivrez.

Écrasez les pommes de terre, pelées grossièrement, à la fourchette avec la crème sel et poivre.

Montez le parmentier dans un emporte pièce en commençant par l'écrasée de pomme de terre puis la morue . Tassez. Maintenir au chaud dans un four tiédi.

Lavez et équeutez vos épinards, les sécher. Faire fondre le beurre dans une poêle , déposez les épinards qui vont réduire et fondre. Salez poivrez.

Déposez sur un lit d'épinards le parmentier retourné à l'aide d'une spatule. démoulez.

PAUPIETTE DE DINDE A LA PANCETTA

1 escalope de dinde par personne

1 tranche de pancetta et emmental par escalope

épinards frais ou surgelés

1 oignon émincé

20g de beurre 2 cuillères à soupe de farine et du lait pour la béchamel

Préparez les épinards: si ils sont surgelés bien les égoutter sinon les faire suer dans une noix de beurre.


Préparez la béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Faire roussir et ajouter progressivement le lait. Salez poivrez. La béchamel prend consistance.

Mélanger les épinards à la béchamel

Étalez vos escalopes et les aplatir au rouleaux à pâtisserie. Les garnir d'une tranche de pancetta, d'une tranche d'emmental et d'une cuillère d'épinards cuisinés.

Réservez le reste d'épinards en béchamel pour allonger le jus de cuisson.

Roulez les paupiettes et fermez chaque extrémités avec un pic en bois.

Huilez une poêle , déposez l'oignon émincé puis les pannequets de dinde. En commençant la cuisson à froid les paupiettes n'éclateront pas.

Les faire dorer sur toutes les faces, déglacer d'un verre d'eau et ajouter au jus le reste d'épinards à la crème.

Laisser mijoter tout doux à couvert une petite demi heure.

BROCHETTES DE LOTTE AU LARD FUME

Pour 6 brochettes:


6 petites ou 3 moyennes queue de lotte
12 tranches de lard fumé





Levez les filets des lottes( pelées) en coupant de chaque coté de l'arête centrale. Si les lottes sont petites gardez les filets entiers, si elles sont plus grosses coupez les filets en deux dans le sens de la longueur. Il faut obtenir des aiguillettes.

Roulez chaque aiguillette dans une barde de lard , alignez-les et embrochez-les sur trois pics en bois.

Passez les brochettes à la poêle chaude pour dorer le lard. A ce moment seulement débitez vos brochettes en coupant entre les pics.

Dans la poêle, vous pouvez faire un déglacage au vinaigre balsamique, le laisser réduire pour obtenir un jus balsamiqué pour la déco de votre assiette.

puis mettre au four environ 20 min pour finir de cuire le poisson.

Servir avec un risotto safrané... au parmesan

MES LEGUMES FARCIS

L'été se termine, c'est encore le moment de profiter des derniers légumes à farcir de saison: poivrons, courgettes, tomates, aubergines...Un plat unique pour une cuisine familiale.

Des recettes de farce, il doit en exister des centaines... et je suis sûre qu'on ne fait jamais la même. Le plus important pour de bons farcis, c'est un farce goûteuse et pas sèche après cuisson.

Lavez et creusez vos légumes : en garder la chair qui rentrera dans la composition de la farce . Évitez les pépins de poivrons et de tomates! Les légumes ne sont pas épluchés pour qu'ils restent entiers après cuisson.

LA FARCE ( à ma façon... et je ne dis pas que c'est la meilleure)

Pour une quinzaine de farcis:

150g de viande de boeuf hachée

la même quantité de chair à saucisse

2 tranches de pain de mie préalablement trempées dans le lait

1 oeuf

1 gousse d'ail

1/2 bouquet de persil

l'intérieur des légumes que vous avez vidés

sel poivre.... et votre savoir faire!

Mettre tous les ingrédients dans votre robot avec l'hélice à hacher pour homogénéiser la farce. Celle ci peut être encore plus légère si vous ajoutez quelques feuilles de blettes ou d'épinards. Puis libre à vous d'y ajouter du parmesan râpe pour un effet fromager, ou quelques tranches de mortadelle qui donneront une farce plus charcutière.

Farcir vos légumes et déposez les dans un plat assez grand parsemé de riz non cuit et d'un peu d'eau... Le riz va cuire avec le jus des légumes et de la farce. Saupoudrez de chapelure ou de parmesan râpe.

Enfournez à 180° pendant une bonne quarantaine de minutes....

CLAFOUTIS DE TOMATES CERISES

Dans un plat à tarte saupoudré de chapelure, disposez 30o g de tomates cerises équeutées et lavées, 7/8 tranches de bûche de chèvre et une dizaine de feuilles de basilic.

Préchauffez votre four 180°.

Préparez la pâte à clafoutis: cassez 3 oeufs que vous mélangez à 70g de farine tamisée puis 1/4 de lait coupé à de la crème liquide. Salez poivrez puis versez sur les tomates. Enfournez 1/2 heure et servir avec une salade verte.

FLEURS DE COURGETTES EN TEMPURA

Fleurs éphémères éclatantes par leur couleur et leur goût délicat...

Faute de courgettes dans mon jardin potager je cuisine les fleurs en beignets, en tempura...Rares et délicates , les fleurs se récoltent tôt le matin grandes ouvertes et se cuisinent sans tarder

Suivre la recette de la tempura pour la préparation de la pâte.

Nettoyez les fleurs en enlevant le pistil .... et les foumis... coupez les en deux, baignez les dans la tempura puis au bain de friture.

... Je n'ai pas de courgettes sur mes plants mais savez vous pourquoi? Il existe des plants mâles et femelles parait-il ... mais comment les différencier? Si vous le savez dites le moi....