ESCAPADE EN SAVOIE

Les Jardins Secrets

Rien à voir avec une escapade gourmande, juste un plaisir des yeux, un repos de l'esprit, une merveille de jardin à découvrir... J'ai été ébloui par les années de travail pour en arriver à ce résultat, l'amour et la passion qu'il a fallu à cette famille. Je tenais à vous le faire partager car cette famille est un petit peu devenu la mienne....

Quand une exploitation familiale devient un jardin public

reportage de TF1 passé le 7 avril au 20h

ENCORNETS FARCIS

Une recette un peu longue à préparer de part le nettoyage des encornets mais succulente quant ils sont tout frais de la pêche locale... du bassin Mentonais

Nettoyez les encornets

Videz les encornets. Coupez les tentacules à la base en enlevant le bec .

Retirer "l'os" de l encornet en tirant dessus: il se retire comme un cure-dent

Pelez les bêtes

Enlevez la peau extérieure puis retourner les encornets en fonçant le doigt à la pointe et en faisant retourner la poche sur le doigt.... hum hum pas facile mais quand vous en aurez fait deux ou trois ce sera un jeu d'enfant! Puis pelez l 'intérieur. Retournez de nouveau l'encornet qui est maintenant prêt à farcir

Sinon suivez les explications photos sur LE SOT L Y LAISSE où l'auteur m'a gentiment prêté ses photos

Préparez la farce:

pour 12 petits encornets

300g de chair à saucisses

2 tranches de pain de mie trempées dans du lait

1/2 bouquet de persil

3 échalotes 2 gousses d'ail un peu de piment de Cayenne

les tentacules des encornets

1 oeuf

sel poivre

Mettre le tout dans le robot hacheur, et hachez finement.

Farcir les encornets et fermez avec un cure-dent. Ne pas trop les remplir car la chair de l'encornet se rétracte à la cuisson, ils risqueraient d'éclater.

Faire dorer les encornets farcis dans un fait-tout avec de l'huile d'olive. Quand ils deviennent dorés, les flamber au Cognac, ajoutez alors 1 oignon émincé et 1 ou 2 feuilles de laurier. Faire dorer puis ajoutez 1 boîte de concassé de tomate. Allonger la sauce avec un peu de vin blanc de cuisine. Salez poivrez , ajustez à votre goût en piment de Cayenne et laissez mijoter une petite heure.

CREME PATISSIERE

Pour 1 litre de lait: 2 oeufs entiers et 4 jaunes
150g de sucre

125g de farine tamisée

2 gousses de vanille fendues et égrainées

Pour 1/2l de lait: 1oeuf entier et 2 jaunes

75g de sucre

62.5g de farine tamisée

1 gousse de vanille fendue et égrainée

Portez le lait à légère ébullition avec la vanille fendue et égrainée. Puis mettre une assiette dessus et laisser infuser 10/15 min; Retirez les gousses.

Battre les oeufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporez la farine tamisée et la lait filtré.

Remettre à feu doux , remuez avec un fouet jusqu'aux premiers bouillons pour que la crème épaississe. Versez dans une jatte pour laisser refroidir.

CRÈME MOUSSELINE

Pour une galette tropézienne, un Paris Brest ou un tarte aux fruits légère, on peut émulsionner la crème pâtissière au beurre pour lui donner plus de légèreté.

Quand la crème pâtissière est faite ( pour1/2 l de lait) ajouter 125g de beurre en morceaux bien mélanger. Laisser refroidir.

Battre au robot batteur 125g de beurre ramolli ( pas fondu) pour le crémer: il doit blanchir puis ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie et battre bien 5 min à vitesse maxi. La crème mousseline va doubler de volume et s'émulsionner.