L'incontournable des 13 desserts : le nougat noir aux amandes. En provence il trônera au milieu des desserts de Noël. Pas trés compliqué à réaliser il épatera vos convives. Utiliser de préférence un miel parfumé liquide comme du miel de lavande de Haute provence au parfum incomparable et des amandes également Provencales qui n'ont rien à voir avec les autres. Préparez vous à faire "pleurer les amandes" à la cuisson.
Il nous faut: 1 kg d'amandes
500g de miel liquide
12 morceaux de sucre
1 blanc d'oeuf en neige
Des feuilles d'hostie ou papier azyme ( qu'on achète chez les gentils pâtissiers qui veulent bien le vendre!)
Faire fondre le miel et le sucre ensemble, puis incorporer les amandes et continuer la cuisson tout en remuant sans cesse. Les amandes vont griller dans ce caramel tout en crépitant... En Provence on dit qu'elles pleurent... Donner quelques bouillons au mélange sans le brûler, le miel prend une teinte brune.
Retirer du feu, laisser tiédir, puis incorporer un blanc d'oeuf en neige.
Chemiser un moule rectangle à bords hauts de papier azyme( d'hostie) verser le nougat et l'étaler en gardant une épaisseur de 3 cm environ. Recouvrir d'hostie et avec un petit rouleau à patisserie écraser le tout pour uniformiser le nougat. Pour faciliter le démoulage on peut mettre du papier sulfurisé tout au fond du moule.
Laisser refroidir, et découper des grandes bandes de nougat quand il n'a pas encore totalement durci.
Si vous ne trouvez pas d'hostie ( méchants patissiers!) on étale le nougat sur une feuille de papier sulfurisé "légèrement huilée".
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