mardi 29 décembre 2009

Buche de Noël à la poire, Mousse à la poire


Il nous faut:


1génoise ( voir la recette dans la rubrique pâte et appareil)
3 oeufs
1 cuillère à café d'arôme vanille liquide
2 poires au sirop
25 cl de jus de poires ( j'ai utilisé le sirop)
40 g de sucre
10 cl de crème fraiche
4 feuilles de gélatine
20 g de beurre
un peu de pralines en poudre
Du chocolat pour le nappage





Fouetter dans une casserole le sucre, la vanille et les jaunes d'oeufs

Ajouter le jus de poires et faire chauffer à feu doux, jusqu'à ce que le mélange épaississe, et fouetter bien pour qu'il devienne mousseux.

Hors du feu ajouter le beurre coupé en dés.
Tremper la gélatine dans un bol d'eau bien froide. Lorsqu'elle est molle l'incorporer à la préparation, et fouetter une minute pour qu'elle se délaye bien.
Monter les blancs en neige, avec une pincée de sel et les incorporer au mélange, délicatement.
Monter la crème en chantilly, et l'incorporer à son tour.

Couper les poires en dés et les ajouter à la préparation avec la poudre de praline ( selon les goûts) Laisser prendre la préparation au frais.

Napper de mousse la génoise puis rouler la buche et l 'envelopper de papier film. Placer au froid.

Faire chauffer dans une casserole d'eau le chocolat de nappage , et l'étaler sur toute la buche.

La mousse à la poire peut trés bien se servir en entremet dans des verrines

mercredi 16 décembre 2009

Les Roïcos

Il nous faut: 500g de farine
1/2 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 verre à moutarde de sucre
3 oeufs
3/4 de verre à moutarde d'huile de tournesol
Quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

Casser les oeufs et mélanger aux sucres, faire blanchir. Ajouter l'extrait vanille liquide, l'huile puis incorporer progressivement la farine et la levure. Finir de malaxer la pâte avec les mains en ajoutant un peu de farine si nécessaire.
Préchauffer le four th 6
Prendre des petits tas de pâte, former des boudins puis refermer en rond. Poser sur du papier sulfurisé.
Enfourner environ 15 min, surveiller les Roïcos qu'ils restent juste dorés.

mardi 8 décembre 2009

ACRAS... de saumon, de crabes ou de morue

Avec cette recette vous avez la base pour ces petites boulettes de poissons qu'on peut au choix imaginer à la morue ( bien désalée), au saumon, à la chair de crabe... Laissons aller nos envies et varions les plaisirs...



Il nous faut: 200g de chair de poisson ( poisson cuit à la vapeur ou miettes de crabes bien égouttées)
1 oignon, 2 oignons verts, 2 gousses d'ail
1 petit piment antillais ou plus selon les goûts
50g de farine
1 c à c de levure chimique
10 cl de lait
du sel
un bain de friture


Eplucher l'oignon, les oignons verts, l'ail . Hacher les au robot avec le morceau de piment égrainé. Puis ajouter le poisson cuit à la vapeur ou les miettes de crabes. Hacher de nouveau.
Préparer la pâte à acras: Dans un saladier mélanger la farine, la levure chimique, et incorporer le lait jusqu'à obtenir une pâte à crêpe épaisse. Saler. Attention au sel si vous utitlisez le la morue désalée!
Ajouter à cette pâte les ingrédients hachés et homogénéiser le mélange.
Faire chauffer un bain de friture, et à l 'aide de 2 petites cuillères à café , formez des petites boulettes qui vous ferez tomber dans l'huile. Quand les acras sont dorés, les sortir avec une écumoire et les déposer sur du papier absorbant pour enlever l'exédent de gras.
Servir les acras accompagnés d'un concassé de tomate: tomate pelée, ail, un peu de piment, citron vert coriandre et sel passé au mixer.

lundi 30 novembre 2009

ROUGETS A LA TAPENADE

Il nous faut: des filets de rougets( surgelés ou frais) par nombre pair
de la tapenade
1 oeuf
de la chapelure

Battre un oeuf et y tremper les filets de rougets. Tartiner la face interne d'un filet avec de la tapenade et recouvrir d 'un autre filet. Passer dans la chapelure délicatement. Et continuer ainsi de suite suivant le nombre de rougets.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y déposer les rougets farcis pour les faire dorer.

Servir les rougets sur un lit de salade bien assaisonnée et quelques sticks de mozzarella.

Pour relever votre vinaigrette à l'huile d'olive, préparez la avec un peu de tapenade bien mélangée au vinaigre balsamique.

STICKS MOZZA : Couper en bâtonnets une mozzarella à pizza ( un peu plus dure que la boule de mozza classique) et tremper dans l'oeuf puis chapelure et ensuite passer à la poêle. Faire dorer les batonnets et les déposer ensuite sur du papier absorbant
.

mardi 10 novembre 2009

La Daube





Le genre de plat familial qui mérite de mijoter pendant des heures et qui est meilleur le lendemain, quand il en reste ! La daube est une spécialité de la cuisine provençale et niçoise, à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge. Cette préparation, qui demande du temps, est toutefois facile à réaliser. Voici la recette traditionnelle de ce plat convivial.


Il nous faut: 1kg de boeuf à daube( paleron, galinette, macreuse ou jumeau

6 carottes

1 oignon

1 bouteille de vin rouge pour la marinade ( côte du rhone par exemple)

un bouquet garni ( laurier thym ) quelques grains de poivre noir

2/3 cuillères à soupe de tomate cuisinée

2 gousses d 'ail et de l'huile d'olive

2 c à s de farine

La veille couper la viande en petits morceaux et la mettre à mariner avec le vin , le bouquet garni, l'ail , l'oignon et les carottes coupées en rondelles. Réserver au frais une nuit.

Le lendemain, faire dorer les morceaux de viande dans une cocotte avec de l'huile d'olive, et quand ils sont un peu dorés les saupoudrer de 2 cuillères à soupe de farine, faire dorer de nouveau 2 minutes et verser la marinade par dessus. Avec la spatule en bois, bien decoller les sucs au fond de la cocotte. Ajouter ensuite les 2 c à s de tomate cuisinée. Vérifier l'assaisonement et ... laisser mijoter à couvert à feu doux pendant au moins 3h pour que la viande s'attendrisse. On peut pour accélérer la cuisson fermer la cocotte et mettre en pression quelques minutes.

Pour varier les plaisirs, il existe plusieurs autre variantes de la daube: la daube provençale où on ajoute à la marinade 1 ou 2 écorces d'orange séchée, la daube niçoise (doba à la nissarda) agrémentée d'olive dénoyautées et parfois de cèpes, ou quelques lardons et quelques champignons qui donneront un merveilleux boeuf bourguignon...









Servir avec des pâtes, ou une polenta dorée au four ou tout simplement avec les pommes de terre vapeur, sans oublier un bon côtes du rhône ou ce petit côteau d'aix que je vous conseille.




Le 2/01/2010: EXCELLENTE !Nous nous sommes régalés et avons dégusté la daube avec un Bourgueil.Recette facile et l'astuce de la cocotte: super.La prochaine fois je la tente au sanglier.Merci pour cette bonne recette.


jeudi 5 novembre 2009

LE NOUGAT NOIR




L'incontournable des 13 desserts : le nougat noir aux amandes. En provence il trônera au milieu des desserts de Noël. Pas trés compliqué à réaliser il épatera vos convives. Utiliser de préférence un miel parfumé liquide comme du miel de lavande de Haute provence au parfum incomparable et des amandes également Provencales qui n'ont rien à voir avec les autres. Préparez vous à faire "pleurer les amandes" à la cuisson.


Il nous faut: 1 kg d'amandes


500g de miel liquide


12 morceaux de sucre


1 blanc d'oeuf en neige


Des feuilles d'hostie ou papier azyme ( qu'on achète chez les gentils pâtissiers qui veulent bien le vendre!)






Faire fondre le miel et le sucre ensemble, puis incorporer les amandes et continuer la cuisson tout en remuant sans cesse. Les amandes vont griller dans ce caramel tout en crépitant... En Provence on dit qu'elles pleurent... Donner quelques bouillons au mélange sans le brûler, le miel prend une teinte brune.

Retirer du feu, laisser tiédir, puis incorporer un blanc d'oeuf en neige.

Chemiser un moule rectangle à bords hauts de papier azyme( d'hostie) verser le nougat et l'étaler en gardant une épaisseur de 3 cm environ. Recouvrir d'hostie et avec un petit rouleau à patisserie écraser le tout pour uniformiser le nougat. Pour faciliter le démoulage on peut mettre du papier sulfurisé tout au fond du moule.

Laisser refroidir, et découper des grandes bandes de nougat quand il n'a pas encore totalement durci.

Si vous ne trouvez pas d'hostie ( méchants patissiers!) on étale le nougat sur une feuille de papier sulfurisé "légèrement huilée".

mardi 27 octobre 2009

Les alouettes sans tête


Les alouettes sans tête n'ont rien à voir avec de petits oiseaux, mais sont des paupiettes de boeuf dont la recette est typiquement provençale.. voir Marseillaise! C 'est un plat familial qui ravira vos papilles et qui demande un peu de préparation mais trés facile à la réalisation.


Il nous faut:

des tranches fines de paleron ( chaque tranche peut être coupées en 2 et il faut compter 3 alouettes par personne)
Un bel oignon
une petite boîte de tomate cuisinée
un bouquet de persil
4/5 gousses d'ail
un verre de vin blanc
une grosse boite de champignons entiers
de l 'huile, sel, poivre



Préparer les alouettes:



Hacher finement l'ail et le persil(1/2 bouquet). Garnir chaque tranche ou demi tranche de paleron de quelques lardons recouverts de persillade. Rouler l 'alouette comme une crêpe. Et continuer avec toutes vos tranches.

Emincer un gros oignon. et disposer les alouettes dans une cocotte à froid sur de l'huile et l'oignon émincé au milieu.








La cuisson débute à froid pour que les

paupiettes ne se déroulent pas. Les alouettes vont commencer par lacher leur eau puis vont dorer avec l'huile et l'oignon.








Quand les alouettes sont bien dorées, déglacer avec le vin blanc pour décoller les sucs, puis ajouter la tomate et enfin les champignons rincés et égouttés. Rectifier l'assaisonement en poivre et sel. Laisser mijotter à couvert pendant au moins une demi heure.




Servir accompagné de pâte ou de riz.

lundi 26 octobre 2009

Les tuiles aux amandes


Il nous faut:


500g de sucre
300g de blancs d'oeufs
80g de farine
500g d'amandes effilées
100g de beurre fondu
vanille liquide








Détendre les blancs d'oeufs à la fourchette, y ajouter le sucre, la farine, l'extrait de vanille liquide et le beurre fondu au micro onde. Incorporer en dernier les amandes . Réserver la pâte au frigo une petite heure.











Préchauffer votre four à 150°









Sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé, faire des petits tas de pâte que l'on écrase avec le dos d'une fourchette trempée dans de l'eau.









Enfourner et surveiller la cuisson des tuiles qui vont dorer de l'exterieur vers l'intérieur. Dés la sortie du four il faut être rapide , et délicatement poser chaque tuile à l'aide d'une spatule plate sur un rouleau à patisserie ou sur l'arondit d'une bouteille en verre. Ce façonnage se fait tant que les tuiles sont chaudes et maléables, mais attention elles n'en restent pas moins trés fragiles!


Conservez les dans une boîte métallique et régalez vous à l'heure de thé.

les m'semen




Délicieuses crêpes croustillantes enrobées de miel. Les M'semen sont des spécialités marocaines adaptées par les pieds noirs Oranais.





Il nous faut: 250g de semoule de blé dur
de l'eau ( ce qu 'il rentre)
un bain de friture
du miel à gogo
de l 'huile

un peu de sel pour la pâte





Préparer la pâte:

Mélanger tout simplement la semoule de blé dur avec de l'eau en l'incorporant doucement pour que la semoule ai le temps de gonfler. Ajouter de l'eau jusqu' à obtenir un pâton bien homogène, maléable, dont la texture est fine et souple ( environ 1 grand verre d'eau pour 500g) Il ne faut pas hésiter à bien le malaxer.Diviser le pâton en petites boules de la taille d'un gros abricot et les recouvrir d'huile . Laisser reposer 1/2h.

Ensuite intervient toute votre dexterité pour étaler la pâte le plus fin possible. Pour comprendre comment s'y prendre regardez le lien ci dessous

http://www.dailymotion.com/video/x62xh_msemen_creation

Il faut s'aider d'huile pour étirer la pâte qui est devenue un peu elastique. Puis la plier comme un mouchoir avant de plonger le m'semen dans le bain de friture.

Les marocains eux , posent le m'semen dans une poëlle tefal . Là les crêpes restent plus souples, les pied noirs ont adapté cette recette à la friture pour que les crêpes soient croustillantes.

Les m'semen une fois cuits, faire chauffer du miel et les napper de ce sirop doré.

Miel, huile, semoule.... on ne regarde pas les calories! A consommer avec modération.

samedi 24 octobre 2009

Les roses des sables

Il nous faut: 200g de végétaline
200g de chocolat noir à patisserie
150g de sucre glace
150g de pétales de maïs (corn flakes nature)

Faire fondre la végétaline avec le chocolat et y ajouter le sucre glace. Bien mélanger. Quand tout est fondu et tiédi ajouter les pétales de maïs.

Remplir des caissettes et laisser refroidir.







Les cuisses de dame

Il nous faut: 500g de farine
4 oeufs entiers
1 paquet de levure
1 paquet de sucre vanillé
5 cuillères à soupe d'huile
5 cuillères à soupe de sucre
1 citron rapé

Mélanger la levure à la farine. Creuser un puit au milieu et incorporer les oeufs, les sucres, l'huile et le zeste de citron. Former une pâte homogène. Façonnez des petites boules et les allonger légèrement en boudin.

Faire chauffer un bain de friture, et les plonger quelques minutes pour qu 'elles soient dorées. Les sortir avec une écumoire pour égouter l'huile et les rouler dans le sucre.









Les Montecaos


Il nous faut: 1kg de farine
500g de sucre
1/2 l d'huile
1/2 paquet de levure
1 citron rapé
De la cannelle en poudre

Mélanger la farine( avec la levure) et le sucre, le zeste de citron et ajouter l'huile petit à petit en pétrissant la pâte. On doit obtenir une pâte souple et légèrement sablée.

Préchauffer votre four à 180°.

Formez des petites boules régulières que vous trempez dans de la cannelle et que vous disposez sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

Enfourner 5min à 180° puis poursuivre à 150° pendant environ 20 min. Les montecaos doivent rester blancs et craquellent. Surtout laisser les bien refroidir avant de les manipuler, quand ils sont chauds ils sont trés friables!

mercredi 21 octobre 2009

En Toscane


La gastrononmie Toscane est traditionnellement pauvre , simple et rustique.Elle évite les sauces compliquées et met en valeur la qualité des ingrédients issus de l'agriculture fertile.
Les produits de base sont l' huile d'olive qui est considérée comme la meilleure du monde et le pain croustillant mais qui ne contient pas de sel.

Comme partout en Italie un repas commence avec les "antipasti" prosciutto con fighi ( jambon aux figues) crostini ( tartines de foie de volaille aux anchois câpres..) ou fettunta ( tartines de pain frotté a l 'ail et huile d olive)




En primi piatti, les soupes toscanes ( pappa al pomodoro, ribollita, minestra) souvent à base de pain et de légumes. Un choix incontournable de pâtes s'offre à vous: pappardelle, spaghetti ou encore polenta crémeuse ou al cinghiali ( sauce au sanglier), multiple risotto( ai funghi porcini ) ou cacciucco ( ragout de poisson).

Pour les courageux, on aborde il sicondi piatti avec l incontournable Bistecca a la fiorentina ( côte de boeuf grillée à la braise ) et arrosée d' huile d'olive et citron. Croustillante à l'extérieur et fondante à l'intérieur, ou il fegato a la fiorentina( foie de veau sauté à la sauge ou au romarin), staracotto ( ragout de boeuf au vin rouge)... En accompagnement on retient les carciofini fritti ( artichauds frits), funghi ( champignons), les fagioli al fiasco( ragout de haricots blancs).
En dessert, l'incontournable Gelato ou Cantuccini( biscuits secs aux amandes) servis avec du vino santo.

Le vin traditionnel est le Chianti considéré comme un des plus grands vins d 'europe et reconnaissable à son étiquette marquée du Gallo nero ( coq noir). Outre le Chianti on trouve le vino nobile de Montepulciano ( un rouge fort et qui a du corps) ou le Brunello de Montalcino ( rouge élégant et vielli... reconnaissable surtout par le prix!)



La Toscane se visite par les petits chemins qui courrent la campagne et les vallons, les champs d' oliviers et de vignes, sans oublier Florence riche en histoire art et peinture pour les amateurs mais qui reste néanmoins une ville bruyante trop pleine de touristes en mal de visites culturelles. Sienne , San Giminiano... restent des incontournables de cette escapade italienne et offrent plus de sérénité.

















MOUSSE AU CHOCOLAT

Il nous faut:

75g de chocolat noir à cuire
75 de sucre en poudre
4 oeufs entiers

Casser en morceaux le chocolat et faire fondre avec 2 petites cuillères d 'eau sur feu doux. Remuer avec une cuillère en bois.

Ajouter 4 jaunes d' oeufs en tournant sans cesse.

Battre les blancs en neige ferme tout en incorporant le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs au chocolat et mettre en coupe au frais.




mardi 20 octobre 2009

Génoise

La génoise est la base du gâteau roulé












Il nous faut:
70g de jaunes d oeufs soit 3
60 g de sucre en poudre
120 g de blancs d oeufs soit 3
20 g de farine
20 g de fécule de pomme de terre ( Maïzena )
50 g de beurre
du sucre glace et une pincée de sel




Préchauffez le four th 200/210 th 8

Blanchir les jaunes avec le sucre. Tamiser ensemble les farines et faire fondre le beurre.

Monter les blancs en neige ferme en y ajoutant le sucre glace. ( selon les goûts )
Ajouter les jaunes blanchis aux blancs, puis les farines et le beurre.
Etaler sur du papier sulfurisé et enfouner.Pour garder toute la souplesse à la génoise étaler un torchon humide dés la sortie du four.



GARNIR LA GENOISE


* Tapisser la génoise de Nutella et rouler la en serrant bien. Napper le gâteau roulé d'un nappage au chocolat et décorer de bonbons ou vermicelles multicolores pour un gâteau d'anniversaire



* Tapisser de confiture d'abricot , fraise , framboise....et rouler







* Préparer une crème de marron pour faire une bûche de Noël. Mélanger crème de marron avec de la chantilly pour que le fourrage soit plus léger.

* Garnir d'une crème au citron ou orange pour accompagner le tea time.

Mélanger 125g de jus de citron, 3 jaunes d oeuf, 75 g de sucre, et 80g d'oeuf entier ( environ 2). Porter à légère ébullition pour épaissir la crème , laisser tièdir et ajouter 80g de beurre. Cette crème peut etre réalisée à l'orange, en inbibant la génoise de Grand Marnier et nappage chocolat