TERRINE DE FOIES AUX CEPES ET DEUX JAMBONS

500g de foies de volaille

400g de chair à saucisse

100g de talon de jambon blanc

100g de talon de jambon cru

160g de cèpes séchés

2tranches de pain de mie décroûtées

10 cl de vin blanc sec

1 bonne c à café de raz el hanout

5 cl de calvados

quelques tranches de lard fumé pour le fond de terrine

sel poivre et un peu de beurre

Commencez par nettoyer les foies de volaille ( enlever la grosse veine) et les mettre à dégorger dans de l'eau froide 1 demi heure.

Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède puis bien les rincer pour enlever les impuretés.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans le vin blanc.

Mettre dans votre robot hacheur: les deux talons de jambon, le pain légèrement égoutté et 200g de foie de volaille.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle puis faire dorer les cèpes.

Mélanger le hachis de jambon-foie avec les cèpes, la chair à saucisse, le reste de foies de volaille coupés en gros morceaux ,le calvados, le raz el hanout, le poivre et le sel ( pour cette terrine j'ai mis 12g de sel car le jambon cru et la chair à saucisse sont déjà salés)


Préchauffez votre four à 200°.

Tapissez le fond de la terrine avec quelques bardes de lard puis remplir de farce. Mettre au four 1h30 au bain marie , et la couvrir à mi cuisson.

Comme toutes les terrines, elles exhalent leurs saveurs au bout de 3 jours de repos et se gardent bien 10 jours au frais et bien filmées.

LAPIN EN GELEE VERTE

Pour 1lapin de 1.5kg coupé en huit, il nous faudra:

4 tranches de poitrine fumée

1 gros oignon

50cl de vin blanc sec

6 brins de thym

6 feuilles de laurier

1 bouquet de persil plat

4 feuilles de gélatine soit 8g

du 4 épices sel et poivre

Coupez l' oignon en rondelles, effeuillez le thym.

Disposez dans une terrine 2 tranches de poitrine fumée, 4 morceaux de lapin, saupoudrez de thym de 4 épices de sel poivre, déposez 3 feuilles de laurier. Remettez 2 tranches de lard et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Mouillez avec le vin blanc et couvrir la terrine.

Enfournez à 160° pendant 1h45.

Désossez le lapin: la viande doit se détacher toute seule. Coupez la en morceaux.

Filtrez le jus de cuisson, et délayez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.

Lavez la terrine, déposez des morceaux de lapin, saupoudrez de persil haché, salez et renouvelez jusqu'à épuisement.

Versez le jus de cuisson gélatineux , maintenir au frais et consommez le lendemain.

TERRINE DE SAUMON

Hachez 500g de saumon frais avec 3 jaunes d'oeufs, du sel , du poivre mignonnette, 1 cuillère à café d'aneth en poudre et 25cl de crème

Montez en neige les 3 blancs d'oeufs restants et incorporez au saumon haché. Vérifiez l'assaisonnement.

Préchauffez le four 180°.

Mettre au fond d'une terrine un rectangle de papier sulfurisé et déposer 2 tranches de citron qui parfumeront délicatement votre pain de poisson.

Étalez une couche de saumon, disposez des filets de limande (ou autres poissons crus ) , recouvrir de saumon, filets de poisson et enfin farce au saumon.

Mettre au bain marie 45min et démouler délicatement.

Servir chaud ou froid avec une mayonnaise

TERRINE DE CANARD AUX CEPES

2 Filets de canard ou quelques aiguillettes

300 g de veau haché ( 2 steak hachés de veau font l'affaire)

300g de chair à saucisse

2 foies de canard ou 4 foies de volaille

40g de cèpes séchés

10 cl de vin blanc

quelques fines tranches de lard

10g de fécule de maïs

3 oeufs entiers

1cuillère à café de 4 épices

sel poivre thym

Faites mariner vos cèpes dans le vin blanc. Nettoyez les foies en enlevant les veines dures.

Coupez en dés la moitié des aiguillettes de canard et le reste en lanières de la longueur de la terrine.

Dans votre robot hacheur, mélanger le veau haché , le porc, les foies de volaille, le sel ( environ 15g par kilo de viande), le poivre, la fécule, le 4 épices, les oeufs et le thym émietté. Hachez pour homogénéiser la farce. Ajouter en mélangeant à la spatule les dés de canard. Couvrez et placer au frigo une nuit.


Le lendemain, égouttez les cèpes et filtrez le vin blanc. Coupez les cèpes en morceaux et les incorporer à la farce.


Montez votre terrine en tapissant le fond de lanières de lard et en les faisant remonter sur les cotés. Mettre un couche de farce , quelques lanières l'aiguillettes de canard et ainsi de suite. Recouvrir de bardes de lard en faisant glisser les bords vers l'intérieur de la terrine. Arrosez avec le vin blanc filtré.

Placez au four en bain marie à 180° pendant 2h. A la sortie du four placez une planchette avec un poids pour tasser la terrine. Cette terrine se garde bien 1 semaine et aura un succulent parfum de cèpes au bout de 3 jours.

Foie gras mi-cuit

Incontournable des tables de fêtes: le foie gras

Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de procéder au déveinage et le mettre à tremper dans un mélange de lait et eau salée. La veine du petit lobe est en forme de X et celle du grand lobe en Y: à ôter délicatement en creusant avec votre doigt.

Préparer le mélange aromatique ( pour un foie de 500g)

mélanger 7 g de sel , 5/6 pincées de 5 épices ( j'ai utilisé du Raz el hanout ) et du poivre au moulin ( au moins 6 bonnes pincées) Assaisonnez l'intérieur des lobes, arrosez de 15ml de Calvados. Reposer les lobes l'un sur l'autre et assaisonnez du restant de sel aromatisé et des 15ml restant de Calva.

Mettre au frais 1heure et Faire chauffer votre four th 160°.

Poser votre foie bien tassé dans une terrine et mettre au bain marie 30 min en baissant la température du four.

Récupérer la graisse fondue, faire refroidir votre foie en le plaçant au réfrigérateur avec un poids et une planchette au dessus pour bien le comprimer. Le lendemain, enlever la planchette, réchauffer légèrement la graisse, la filtrer et la verser sur le foie.

Réservez au frais et dégustez 24 à 48h après avec une cuillère de confiture de figue

TERRINE DE CANARD AU POIVRE VERT

Cette terrine est à préparer au moins 3 jours à l'avance et peut ensuite être consommée plusieurs jours durant. Idéale pour un apéritif ou un buffet, la servir accompagnée de cornichons et de petits pains rustiques fait en Machine à pain.

il nous faut: 600g d'échine de porc un peu grasse

1magret de canard de 300g environ avec son gras

300g de foie de volaille

20g de sel par kilo de farce.. donc ici environ 30g

1 petite verrine de poivre vert en saumure en grains

1 petit verre de cognac

1 crépine de porc pour envelopper la terrine

1 oeuf

Hacher toutes les viandes en ajoutant l'oeuf le cognac le sel . homogénéïsez bien la farce au robot. Au final ajoutez le poivre vert égoutté et incorporez le bien à la farce sans le mixer .

Chemisez le fond de la terrine de crépine de porc en gardant assez de retour pour le dessus .

Tassez bien la farce et recouvrir de crépine. Laissez au frigo une nuit.

Le lendemain passez votre terrine au four au bain marie th180° à couvert pendant 3/4h environ. Plantez un couteau au centre, le jus ne dois pas sortir. Laissez refroidir et consommez le lendemain.