CREME PATISSIERE

Pour 1 litre de lait: 2 oeufs entiers et 4 jaunes
150g de sucre

125g de farine tamisée

2 gousses de vanille fendues et égrainées

Pour 1/2l de lait: 1oeuf entier et 2 jaunes

75g de sucre

62.5g de farine tamisée

1 gousse de vanille fendue et égrainée

Portez le lait à légère ébullition avec la vanille fendue et égrainée. Puis mettre une assiette dessus et laisser infuser 10/15 min; Retirez les gousses.

Battre les oeufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporez la farine tamisée et la lait filtré.

Remettre à feu doux , remuez avec un fouet jusqu'aux premiers bouillons pour que la crème épaississe. Versez dans une jatte pour laisser refroidir.

CRÈME MOUSSELINE

Pour une galette tropézienne, un Paris Brest ou un tarte aux fruits légère, on peut émulsionner la crème pâtissière au beurre pour lui donner plus de légèreté.

Quand la crème pâtissière est faite ( pour1/2 l de lait) ajouter 125g de beurre en morceaux bien mélanger. Laisser refroidir.

Battre au robot batteur 125g de beurre ramolli ( pas fondu) pour le crémer: il doit blanchir puis ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie et battre bien 5 min à vitesse maxi. La crème mousseline va doubler de volume et s'émulsionner.

Génoise

La génoise est la base du gâteau roulé












Il nous faut:
70g de jaunes d oeufs soit 3
60 g de sucre en poudre
120 g de blancs d oeufs soit 3
20 g de farine
20 g de fécule de pomme de terre ( Maïzena )
50 g de beurre
du sucre glace et une pincée de sel

Préchauffez le four th 200/210 th 8

Blanchir les jaunes avec le sucre. Tamiser ensemble les farines et faire fondre le beurre.

Monter les blancs en neige ferme en y ajoutant le sucre glace. ( selon les goûts )
Ajouter les jaunes blanchis aux blancs, puis les farines et le beurre.
Etaler sur du papier sulfurisé et enfouner.Pour garder toute la souplesse à la génoise étaler un torchon humide dés la sortie du four.

GARNIR LA GENOISE

* Tapisser la génoise de Nutella et rouler la en serrant bien. Napper le gâteau roulé d'un nappage au chocolat et décorer de bonbons ou vermicelles multicolores pour un gâteau d'anniversaire



* Tapisser de confiture d'abricot , fraise , framboise....et rouler

* Préparer une crème de marron pour faire une bûche de Noël. Mélanger crème de marron avec de la chantilly pour que le fourrage soit plus léger.

* Garnir d'une crème au citron ou orange pour accompagner le tea time.

Mélanger 125g de jus de citron, 3 jaunes d oeuf, 75 g de sucre, et 80g d'oeuf entier ( environ 2). Porter à légère ébullition pour épaissir la crème , laisser tièdir et ajouter 80g de beurre. Cette crème peut etre réalisée à l'orange, en inbibant la génoise de Grand Marnier et nappage chocolat

Appareil à flan

Cette base pour un flan est la même pour flans sucrés ou flan salés.

La base: 8 oeufs pour un litre de lait
4 oeufs pour un demi litre........

Flan salé: Mélanger 4oeufs et 1 demi litre de lait. Saler poivrer et parfumer l'appareil avec de l'ail en poudre. Au micro onde faire dégeler des épinards hachés, les presser pour retirer l'éxédent d'eau et les incorporer au flan.
Beurrer un moule à cake, y verser la préparation et mettre au bain marie 180°.
Un truc pour la cuisson? Votre flan est prêt quand avec un petit coup sec contre le four , l'appareil bouge de façon homogène.

On peut imaginer ainsi ensuite toutes sortes de flans : avec une fondue de poireaux légèrement parfumés au curry, une purée de carottes parfumées au cumin.....

Flan sucré: Faire bouillir 1 demi litre de lait avec 2 bâtons de vanille fendus et égrénés. Laisser refroidir. Mélanger avec 4 oeufs du sucre à votre volonté.
Préparer un caramel dans une casserolle, en verser un fond dans 6 petits ramequins, puis par dessus l'appareil à flan. Enfourner au bain marie 150° cuisson lente pour que le flan ne fasse pas de petites bulles à la cuisson.

A la place du caramel, on peut imaginer une ganache chocolat beurre, ou une marmelade de fruits.....
Je compte sur vos commentaires pour nous donner encore d'autres idées pour accomoder toutes ces versions de flan.

Pâte à choux

ing:
1/4 de litre d'eau
150 g de farine
100g de beurre
4 oeufs
1 pincée de sel

Faire bouillir l'eau et le beurre. Jeter dedans la farine tamisée. Bien mélanger avec une spatule en bois jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la casserolle. Retirer du feu et laisser un peu refroidir.
Ajouter un à un les oeufs en les incorporant totalement à chaque fois.
Sur une plaque à patisserie étaler une feuille de papier sulfusrisé, remplir une poche à douille de pâte et aligner des petits tas de pâte à choux.
Enfourner 20 à25 min th180°

Pour un apéritif je fais des mini choux pour une bouchée, je les farcis d'une cuillère à moka de crème fraiche allégée et je dépose dessus des oeufs de lump rouges et noirs... c'est une variante de l'incontournable toast apéritif et beaucoup plus léger en bouche!

Pâte brisée

ing:
125g de beurre
260g de farine
1 oeuf
un peu d 'eau
1 pincée de sel

Mélanger dans un saladier la farine le beurre et la pincée de sel en donnant une consistance sablonneuse. Ajouter l'oeuf et un peu d'eau . Façonner une boule.

Au robot:
Même principe mettre farine sel beurre, avec la spatule spéciale pâte , melanger pour obtenir consistance sablonneuse et ajouter l oeuf et un peu d 'eau puis mélanger au robot jusqu'à ce que la boule se forme.

Ajouter un peu plus de sel pour une pâte salée ou un peu de sucre pour une pâte sucrée.