SARDINES A L ESCABECHE

Pour 600g de sardines:

Les nettoyer, les ététer et les vider.

Farinez les et les mettre à frire dans une poêle huilée

PREPAREZ LA MARINADE

Dans une poêle propre faire dorer 8 gousses d'ail coupées en morceaux, y ajouter une bonne cuillère à soupe de concentré de tomate, un grand verre de vinaigre de vin,deux feuilles de laurier , du safran, du persil ciselé,une pointe de de paprika et du sel.

Laisser frémir 4 à 5 min à feu doux.

Déposez les sardines dans un plat de présentation et nappez les de la marinade encore chaude.

Préparez les sardines la veille pour qu'elles s 'imbibent bien de la marinade et dégustez froid.

les m'semen

Délicieuses crêpes croustillantes enrobées de miel. Les M'semen sont des spécialités marocaines adaptées par les pieds noirs Oranais.





Il nous faut: 250g de semoule de blé dur
de l'eau ( ce qu 'il rentre)
un bain de friture
du miel à gogo
de l 'huile
un peu de sel pour la pâte





Préparer la pâte:

Mélanger tout simplement la semoule de blé dur avec de l'eau en l'incorporant doucement pour que la semoule ai le temps de gonfler. Ajouter de l'eau jusqu' à obtenir un pâton bien homogène, maléable, dont la texture est fine et souple ( environ 1 grand verre d'eau pour 500g) Il ne faut pas hésiter à bien le malaxer.Diviser le pâton en petites boules de la taille d'un gros abricot et les recouvrir d'huile . Laisser reposer 1/2h.

Ensuite intervient toute votre dexterité pour étaler la pâte le plus fin possible. Pour comprendre comment s'y prendre regardez le lien ci dessous

http://www.dailymotion.com/video/x62xh_msemen_creation

Il faut s'aider d'huile pour étirer la pâte qui est devenue un peu elastique. Puis la plier comme un mouchoir avant de plonger le m'semen dans le bain de friture.

Les marocains eux , posent le m'semen dans une poëlle tefal . Là les crêpes restent plus souples, les pied noirs ont adapté cette recette à la friture pour que les crêpes soient croustillantes.

Les m'semen une fois cuits, faire chauffer du miel et les napper de ce sirop doré.

Miel, huile, semoule.... on ne regarde pas les calories! A consommer avec modération.

LE POTAJE

voici une autre recette pied noir


Faire revenir quelques oignons en lamelles pour qu'ils blondissent.
Ajouter de l'eau, des carottes en lamelles, des navets, des blettes (côtes et feuilles)
Ajouter des haricots blancs et des pois chiches (déjà cuits tous les 2), de la palette de porc, du safran (ou du spigol, riz d'or...), du sel, du poivre. Laisser mijoter.
Quand la soupe est cuite, ajouter des petites pâtes en dés et du boudin.
C'est une soupe très épaisse qui fait office de plat unique Délicieux et économique

LES FEVES AU CUMIN

Ingrédients:

1 kg de grosses fèves sèches, cumin en grains 2 cuillères, cumin en poudre 2 piments de Cayenne, poivre rouge doux ou piquant, huile d'olive ½ louche, sel, poivre.

Préparation:

Faire tremper les fèves depuis la veille. Les couvrir largement d'eau et laisser cuire jusqu'à ce qu'une pointe de couteau commence à s'enfoncer. Ajouter alors le sel, le cumin en grains, les piments et l'huile d'olive. Laisser cuire encore au moins ½ heure. Egoutter les fèves, quand elles sont encore humide et chaudes, les rouler dans un mélange de poivre rouge, de cumin en poudre et d'un peu d'huile d'olive. Laisser refroidir et servir dans des raviers pour l'apéritif.

LA FRITA

Comme son nom l'indique, cette préparation est faite de légumes d'été frits. La frita se rapproche de la piperade basque. On la mange comme telle, mais on l'utilise également comme garniture pour les pizzas ou les empanadas. On peut également casser des oeufs sur la frita, et laisser cuire encore quelques minutes. C'est délicieux. On peut également accompagner la frita de merguez ou de grillades, comme des brochettes ou une darne de thon à la plancha.Si vous voulez l'utiliser comme garniture de pizza mettez une couche de frita sur la pâte, et disposez par dessus du gruyère râpé, des filets d'anchois à l'huile ainsi que des olives noires et enfournez jusqu'à cuisson de la pâte.

Ingrédients:
3 poivrons rouges, 3 poivrons verts 3 ou 4 tomates pelées, 4 cuillerées d'huile d'olive , 4 gousses d'ail haché.
Préparation:
Découper les poivrons en petits cubes, Les faire revenir dans l'huile, Ajouter l'ail haché, terminer par les tomates mondées et coupées en morceaux. Saler, poivrer. Laisser compoter à feu doux.

Cette préparation accompagne des viandes rôties. Elle peut aussi se manger froide.
En y ajoutant de la soubressade, elle devient farce de cocas ( petites tourtes d'origine espagnole )

LES MIGAS ( las gachasmigas )

les Migas (plat espagnol aussi)

Une recette d'origine espagnole qui se pratiquait dans la région d'Oran. Les migas ( miettes en espagnol) ‚ étaient la nourriture que les bergers espagnols et les ouvriers préparaient sur leur lieu de travail. Pour les bergers qui partaient en emportant leur provision de pain, c'était la récupération des miettes et des débris, qu'on cuisait dans une grande poêle avec un peu d'huile et du lard. Les ouvriers saisonniers arrivaient tous avec leur poêle attachée à l'épaule et cuisaient souvent ce pain avec des sardines salées et de l'ail. Les migas sont à l'origine une nourriture de pauvres. Par la suite, elles sont devenues un plat savoureux que l'on cuisine maintenant avec de la semoule moyenne. En voici une des recettes



Ingrédients:
150 gr de boudin à l'oignon, 150 gr de longanisse ou chorizo, un peu de ventrèche, 3 gousses d'ail, 150 gr de semoule moyenne, 2 dl d'eau, sel, poivre.

Préparation:
Dans un poêlon à bords hauts, faire revenir la ventrèche en morceaux, le boudin, la longanisse. Retirer les viandes et faire blondir l'ail. Ajouter l'eau, le sel, le poivre et la semoule. Tourner sans arrêt avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange se dessèche et que les grains de semoule se détachent comme du couscous. Servir avec le boudin et la longanisse coupés en morceaux disposés sur la semoule.

GAZPACHO MANCHEGO OU ORANAIS

Je vous propose un régal qui vient d'Oran : le Gaspacho oranais Cette spécialité n'a rien à voir avec le gaspacho andalou qui est un potage froid. C'est une recette originaire de la Mancha que les chasseurs préparaient avec du gibier, sur le terrain, parce que la viande ne se conservait pas. Elle a perduré en Algérie, est devenue une spécialité du LUNDI DE PAQUES en Oranie avec la MOUNA

Un peu d'histoire....

Ce plat pantagruélique nous vient directement du moyen-âge et peut être préparé dans des proportions plus importantes, avec autant de viandes différentes que l'on veut (canard, porc, perdrix...). C'est à l'origine un plat de chasseur, dans lequel on mettait tout le produit de la chasse : lapins, perdrix... Les galettes servaient d'assiette sur lesquelles on servait les viandes. Les galettes coupées en morceaux servaient également de couverts. Tout cela était très écologique, puisque le repas se terminait par l'ingestion des couverts et de l'assiette! On trouve trace de ce plat dans la région de la Manche en Espagne (gazpacho Manchego) ainsi que dans la région d'Oran, dont la population pied-noire était massivement originaire d'Espagne. Mais on trouve également trace de ce plat en Israël sous un autre nom. Il y fut apporté par les chevaliers à l'époque des croisades. Ceux-ci étaient grands amateurs de chasse. Cette dernière anecdote montre que la préparation du gazpacho oranais ou manchego s'étendait peut-être bien au-dela de l'Espagne à cette époque...

Ingrédients :

Difficile de donner des proportions exactes, c'est un plat qui se prépare pour au moins 8/10 personnes

Viandes : Poulet, porc, agneau, lapin, canard , etc... on peut tout y mettre.

Oignons( au moins 6 gros) , Ail, Tomate concassée du safran, sel, poivre, concentré de tomate, persil, et un peu de paprika Un bouillon de poulet (Kub / Maggi / Knor) une rasade d'anisette 2/3 tomates séchées "nioras"

Et des galettes de pain azyme

Dans une grande poêle, faire dorer les viandes avec un peu d'huile d'olive de préférence. A mi cuisson, ajouter les oignons émincés ainsi que l'ail coupé en menus morceaux. Faire blondir , ajouter ensuite la tomate concassée, laisser dorer le tout , et ensuite y rajouter l'eau nécessaire en fonction de la quantité de galette à y mettre. ( environ 2 litres d'eau pour 1 paquet de pain azyme)

Verser le safran, le concentré de tomate le persil et le paprika le sel et le poivre et le bouillon de poulet.

Laisser mijoter pendant 30/40 minutes pour que les viandes cuisent comme il faut et parfume de leurs sucs. Saler et poivrer à votre goût.

Au moment, avant de passer à table, verser dans la poêle les galettes préalablement coupées en petits morceaux, et à feu doux, laisser cuire quelques minutes que les galettes s'attendrissent avec le bouillon. Si il y a trop de liquide en enlever sinon en rajouter...

Au dernier moment avant de passer à table, verser dessus une rasade d'anisette remuer, et laisser reposer hors du feu 5/7 Minutes . Ensuite vous pourrez servir. ( 1/3 de verre)

Aprés un repas aussi copieux rien ne vaut une balade... Découvrez les Ocres de Roussillon dans le vaucluse. Un site protégé qui ravira vos yeux de couleurs éclatantes.

Patatas en Ajos Campanile. (recette pour les fins de mois difficiles).

Peler et couper les pommes de terre en frites à l'ancienne.Les faire dorer dans une poêle avec de l'huile d'olive et ce jusqu'à mi cuisson..Retirer l'excédent d'huile, avant d'ajouter des gousses d'ail (4/5 gousses) coupées en morceaux pas trés gros dans le sens de la longueur. Une fois l'ail légérement dorer, noyer les frites avec de l'eau y ajouter, une feuille de laurier en menu morceaux, ciseler du persil, saler, poivrer, mettre du safran, une pincée de cumin moulu, laisser mijoter encore quelques minutes pour que les pomme de terre terminent leur cuisson. Au moment de passer à table, casser des oeufs sans les briser, poser une couvercle pour finir la cuisson. Les oeufs se mangent un peu mollés, pas durs, les oeufs sont disposés dessus sur le bouillon, on peut y mettre un oeuf ou deux par personne suivant l'appétit

la Paella

pour 10 personnes

6 tasses de riz (il faudra rajouter 18 tasses d'eau)
1 cuisse de poulet ou après cuisse par personne

de l'échine porc coupée en morceaux ( 3 ou 4 tranches)
1 poivron coupé en lamelles
6 gousses d'ail
1 petite boite de concassé de tomate
safran ( 6 doses de Spigol) sel poivre 1/2 bouquet de persil haché
1 gambas par personne et quelques crevettes décortiquées
moules préalablement baillées , anneaux d'encornets

1 langoustine par personne pour donner du goût

Dans une poële à paella faire revenir les viandes dans un peu d'huile d'olive. Retirer

Faire frire le poivron coupé en lamelles. Retirer

Faire revenir les anneaux d'encornets Retirer

Faire revenir les crevettes et langoustines. Retirez

Faire bailler les moules et filtrer le jus de cuisson. Le garder et l'incorporer à la quantité d'eau pour arriver à 3 tasses d'eau par tasse de riz. Décortiquer les moules et en garder dans leur coquille pour la déco.

Faire revenir les gousses d'ail dans de l 'huile d'olive puis ajouter la tomate. Laisser réduire.

Verser les mesures d'eau par rapport aux tasses de riz que vous allez ajouter, puis le safran et le persil. Ajouter ensuite la viande, les encornets revenus, les moules, les crevettes , gambas, et quelques petits pois surgelés.

Laisser mijoter à feu doux pendant un 30 min.

A ce moment le bouillon de paella est prêt. Soit vos invités sont là et vous pouvez ajouter le riz et compter 20 min de cuisson, soit vous retirez le bouillon de la poêle pour ne pas qu'il prenne le goût de fer et vous le remettrez à chauffer pour ajouter le riz au moment du repas. Dans ce dernier cas il faut écourter le temps de mijotage d' un quart d'heure pour que le bouillon ne s'évapore pas trop.

Verser le riz.

Poser par dessus les gambas et langoustines en couronne ainsi que les poivrons et laisser cuire le riz. Arrêter le riz à environ 20 min de cuisson et couvrir de papier d'alu pour le laisser gonfler.

Au moment de servir saupoudrer le persil haché.

Si le riz accroche un peu au milieu de la poële ce n'ai pas bien grave..... C'est le meilleur

Décorer avec quelques citrons qui serviront à parfumer le riz de son jus.

La paella est dans notre famille pied noirs oranaise le plat du dimanche en famille et traditionnellement c'est mon papa qui s'en charge!

Le couscous Oranais

il nous faut:

cotellettes d'agenau dans le découvert ou collier d 'agneau
cuisses de poulet
2 oignons 1 tomate fraiche coupée en petits dés

des carottes, des navets ,haricots verts ou haricots plats, 1 pomme de terre, des courgettes ou de la courge
1 boite de pois chiche
du 4 épices ou raz el hanout ( dans ce cas là rajouter une pointe de cannelle)

Faire dorer les viandes, ajouter ensuite les oignons émincés puis la tomate. Faire roussir.

Ajouter de l'eau chaude pour noyer le tout. Mettre les épices, saler poivrer. Laisser mijoter.

Ajouter ensuite les légumes en commençant par les carottes coupées en gros morceaux, les navets et haricots. Ajouter enfin les courgettes et pomme de terre et les pois chiches ( rincés et égouttés)

Ajouter les boulettes à crues : chair à saucisse et boeuf haché mélangés avec ail et persil. Saler. Pour rendre les boulettes plus tendres incorporer de la mie de pain trempée dans du lait et un oeuf pour lier. Façonner des boulettes que vous plongez à crues dans le bouillon de couscous.

Laisser mijoter. On peut trés bien préparer le bouillon de couscous la veille et rajouter les légumes le lendemain. Tout ces plats sont toujours meilleurs une fois réchauffés.

Préparer la semoule: Faire gonfler la semoule avec de l'eau chaude puis l'égrenner avec du beurre pour la rendre légère.

les Mounas de Pâques

ing: 1kg de farine
60g de levure de boulanger
5 oeufs
250g de sucre
1 verre d'huile ou de beurre
2 jus d'orange et 1 zeste
1 verre à porto de rhum
Préparer le levain en délayant la levure avec un peu de lait tiède et une c à c de farine. Le laisser s'activer. Mélanger les oeufs et le sucre le verre d'huile les jus d'orange et le zeste puis ajouter la farine. Mélanger la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle du saladier puis battre la pâte fortement sur le plan de travail. Laisser reposer la pâte contre un radiateur, l'idéal est dans la salle de bain pendant 2h. Puis faconner des grosses boules et faire des entailles au ciseau sur le dome. badigeonner de jaune d'oeuf délayé et soupoudrer de sucre en grain et laisser relever encore 1 h. Mettre au four 180° jusqu'à ce que les mounas soit bien dorées.