mercredi 26 janvier 2011

TERRINE DE SAUMON


Hachez 500g de saumon frais avec 3 jaunes d'oeufs, du sel , du poivre mignonnette, 1 cuillère à café d'aneth en poudre et 25cl de crème
Montez en neige les 3 blancs d'oeufs restants et incorporez au saumon haché. Vérifiez l'assaisonnement.
Préchauffez le four 180°.
Mettre au fond d'une terrine un rectangle de papier sulfurisé et déposer 2 tranches de citron qui parfumeront délicatement votre pain de poisson.
Étalez une couche de saumon, disposez des filets de limande (ou autres poissons crus ) , recouvrir de saumon, filets de poisson et enfin farce au saumon.
Mettre au bain marie 45min et démouler délicatement.
Servir chaud ou froid avec une mayonnaise



mercredi 19 janvier 2011

TIRAMISU AUX SPECULOS

D'origine italienne ( tirami su ) ou plutôt vénitienne (tirime su) signifie tires moins en haut... ou plus joliment emmènes moi au ciel! Il était traditionnellement servi dans les mariages et est une véritable bombe énergétique pour les nuits de noces! Servi en verrines, on limite la quantité tout en se faisant plaisir malgré l'apport calorique. Cette recette n'est pas de moi mais mérite largement d'être publiée... un grand merci à Pascale pour ce superbe dessert.


Séparer les blancs de 4 oeufs des jaunes, puis les monter en neige et réserver

Mélanger les jaunes avec 110g sucre pour obtenir un mélange mousseux. puis incorporer 500g de mascarpone, puis les blancs en neige .

Mettre la crème dans une poche à douille et commencer le montage du tiramisu en alternant crème et spéculos trempés dans du café serré

Terminer en saupoudrant de cacao ou avec du chocolat râpé et décorer d'une framboise....


mardi 11 janvier 2011

TERRINE DE CANARD AUX CEPES

2 Filets de canard ou quelques aiguillettes
300 g de veau haché ( 2 steak hachés de veau font l'affaire)
300g de chair à saucisse
2 foies de canard ou 4 foies de volaille
40g de cèpes séchés
10 cl de vin blanc
quelques fines tranches de lard
10g de fécule de maïs
3 oeufs entiers
1cuillère à café de 4 épices
sel poivre thym


Faites mariner vos cèpes dans le vin blanc. Nettoyez les foies en enlevant les veines dures.


Coupez en dés la moitié des aiguillettes de canard et le reste en lanières de la longueur de la terrine.


Dans votre robot hacheur, mélanger le veau haché , le porc, les foies de volaille, le sel ( environ 15g par kilo de viande), le poivre, la fécule, le 4 épices, les oeufs et le thym émietté. Hachez pour homogénéiser la farce. Ajouter en mélangeant à la spatule les dés de canard. Couvrez et placer au frigo une nuit.


Le lendemain, égouttez les cèpes et filtrez le vin blanc. Coupez les cèpes en morceaux et les incorporer à la farce.


Montez votre terrine en tapissant le fond de lanières de lard et en les faisant remonter sur les cotés. Mettre un couche de farce , quelques lanières l'aiguillettes de canard et ainsi de suite. Recouvrir de bardes de lard en faisant glisser les bords vers l'intérieur de la terrine. Arrosez avec le vin blanc filtré.


Placez au four en bain marie à 180° pendant 2h. A la sortie du four placez une planchette avec un poids pour tasser la terrine. Cette terrine se garde bien 1 semaine et aura un succulent parfum de cèpes au bout de 3 jours.









BLANQUETTE DE VEAU



Revenons après les fêtes à des recettes plus traditionnelles moins festives mais tout autant succulentes: la BLANQUETTE DE VEAU , classique de la cuisine française, ou d 'agneau comme faisait ma grand-mère à sa façon pied-noire dont je vous donnerai plus loin la recette et qui me me rappelle des parfums de cuisine d'enfance.

Pour la blanquette de veau:

pour 6 personnes


- 1 kg de morceaux d'épaule de veau
- 2 oignons
- 4 carottes
- 1 branche de céleri
- 1 poireau
- thym, 2 feuilles de laurier
- 5 clous de girofle
- 85 g de beurre
- 250 g de champignons de Paris
- 1 jus de citron
- 70 g de farine
- 2 dl de crème fraîche
- sel, poivre et un peu de maïzéna

Dans une grande cocotte mettre la viande coupée en morceaux et la couvrir d'eau froide( environ 2 litres) Ajouter ensuite les oignons piqués de clous de girofle, les carottes en rondelles un peu épaisses, le céleri branche, le poireau émincé grossièrement, le thym le laurier et deux bonnes pincées de gros sel. Faites frémir 1h en écumant de temps en temps.

Retirez la viande et les carottes, et filtrez le bouillon.

Préparez un roux blanc: faire fondre 70g de beurre et mélanger à autant de farine. Faites roussir et mouillez avec le bouillon. Remettez à ébullition puis ajouter la crème fraîche, poivrez et rectifiez en sel. Remettez les morceaux de viande et les carottes et poursuivre la cuisson à feu très doux.

Pendant ce temps, nettoyez les champignons et les couper en quatre. Faire fondre 15g de beurre dans une casserole avec le jus d 'un demi citron et y plonger les champignons pendant 10 minutes. Les ajouter ensuite à la sauce.

Pour finaliser votre sauce, délayez 2 cuillères à soupe de sauce avec 2 petites cuillères à café de maïzena et le jus du demi citron restant. Incorporez à votre blanquette .

Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur.

Pour la blanquette d'agneau: Je vous sers mot à mot la recette de ma grand-mère

Faire revenir du collier d'agneau dans un fond d'huile avec les oignons émincés et 2 feuilles de laurier. Napper d'eau, saler et poivrer. Faire mijoter une bonne heure.
Ajouter ensuite les champignons de Paris blanchis et quelques pommes de terre à chair ferme coupées en gros morceaux. Poursuivre la cuisson.
Épaissir alors la sauce en prenant 2/3 cuillères de bouillon et mélanger avec 2/3 cuillères à café de maïzena. Reversez dans le bouillon et laissez épaissir.
Au dernier moment délayez un jaune d'oeuf avec 1/2 citron et ajoutez à la blanquette.

lundi 10 janvier 2011

HOMARD ET SA BISQUE


Pour ces repas de fêtes, j ai laissé tomber l' éternelle dinde farcie pour un met plus raffiné : LE HOMARD. Les plus courageux l'achèterons vivant, et se délecterons d'une chair tendre et d une saveur plus subtile que le homard surgelé dans l eau de mer qui évite les gestes barbares de l' ébouillantage! Pas très courageuse, j ai opté pour celui-ci que j 'ai laissé dégelé tranquillement 10 h avant, sans me culpabiliser par la mise à mort de l'animal.
Pour 6 personnes:
6 homards
5 échalotes
3 branches d 'estragon
1 boite de pulpe de tomate (1/4)
1 bouquet garni
1/4 de crème liquide
4 cuillères à soupe de concentre de tomate
40cl de vin blanc sec
25 cl de fumet de poisson
1 cuillère à soupe de farine
1 bonne rasade de cognac
sel poivre
Plongez 5 min les homards vivants dans l'eau bouillante ou laissez les dégeler tranquillement dans une bassine et égouttez l'eau de mer.

Détachez la tête et les grosses pinces avant. De la tête, détachez les petites pattes et l 'intérieur qui vont servir à la bisque.
Dans une grosse marmite, faire chauffer l'huile et plongez les crustacés démantelés. Les saisir et flamber allègrement au cognac. Retirez les têtes pour la déco finale , les grosses pinces et les queues pour la dégustation. Reste les petites pattes et l'intérieur des têtes.
Ajoutez les échalotes émincées, la tomate, le bouquet garni et l'estragon. Poivrez et salez modérément car les homards surgelés restent très salés avec l'eau de mer. Faire cuire 5/ 10 min en écrasant bien le tout pour en extraire les sucs. Ajouter alors la farine, le concentré de tomate et le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson, et poursuivez la cuisson 30min.
Ajoutez alors la crème, poursuivez 10 min de cuisson puis passez la sauce au tamis , ou mieux au presse purée. Remettez sur feu doux la bisque et déposez les queues , pinces et têtes pour finir la cuisson5min.
Présentez les homards reconstitués autour d'un petit tas de riz sauvage sur un lit de bisque, sans oublier à table ciseaux et pinces pour dégager la queue et casser la carapace.