samedi 27 novembre 2010

Foie gras mi-cuit




Incontournable des tables de fêtes: le foie gras

Sortir le foie du réfrigérateur 1 heure avant de procéder au déveinage et le mettre à tremper dans un mélange de lait et eau salée. La veine du petit lobe est en forme de X et celle du grand lobe en Y: à ôter délicatement en creusant avec votre doigt.

Préparer le mélange aromatique ( pour un foie de 500g)
mélanger 7 g de sel , 5/6 pincées de 5 épices ( j'ai utilisé du Raz el hanout ) et du poivre au moulin ( au moins 6 bonnes pincées) Assaisonnez l'intérieur des lobes, arrosez de 15ml de Calvados. Reposer les lobes l'un sur l'autre et assaisonnez du restant de sel aromatisé et des 15ml restant de Calva.

Mettre au frais 1heure et Faire chauffer votre four th 160°.

Poser votre foie bien tassé dans une terrine et mettre au bain marie 30 min en baissant la température du four.
Récupérer la graisse fondue, faire refroidir votre foie en le plaçant au réfrigérateur avec un poids et une planchette au dessus pour bien le comprimer. Le lendemain, enlever la planchette, réchauffer légèrement la graisse, la filtrer et la verser sur le foie.

Réservez au frais et dégustez 24 à 48h après avec une cuillère de confiture de figue

mercredi 3 novembre 2010

CRUMBLE PRALINE AUX POMMES ET ABRICOTS SECS



Un lundi de Toussaint sous la pluie... que faire d'autre qu'une tea party avec des amis autour d'un bon crumble et d'un trivial pursuit? Pour le crumble, pas d'autre solution que de faire avec ce qu'il y a dans les placards: de la farine du sucre du beurre, et quelques pommes sur la table. Mais déjà mes papilles rejoignent mon esprit.. comment le rendre plus " original"? Des abricots secs par-ci, de la poudre de noisettes par-là.. et c'est parti!


Mélanger 200g de farine avec 125g de sucre et 125g de beurre mou pas fondu. Effritez la pâte grossièrement et ajouter à la fin 3 ou 4 cuillères à soupe de poudre de noisette.
Coupez dans un plat allant au four, 5 pommes en petits morceaux et des abricots secs ( une dizaine de toute façon je n'en avais pas plus!) Saupoudrez de 2 cuillères de cassonade et de la pâte effritée.
Enfournez à 180° pendant 1/2 heure


mercredi 20 octobre 2010

SARDINES A L ESCABECHE


Pour 600g de sardines:

Les nettoyer, les ététer et les vider.
Farinez les et les mettre à frire dans une poêle huilée

PREPAREZ LA MARINADE

Dans une poêle propre faire dorer 8 gousses d'ail coupées en morceaux, y ajouter une bonne cuillère à soupe de concentré de tomate, un grand verre de vinaigre de vin,deux feuilles de laurier , du safran, du persil ciselé,une pointe de de paprika et du sel.
Laisser frémir 4 à 5 min à feu doux.
Déposez les sardines dans un plat de présentation et nappez les de la marinade encore chaude.
Préparez les sardines la veille pour qu'elles s 'imbibent bien de la marinade et dégustez froid.

VERRINES DE MAQUEREAUX CREME AU WASABI



Pour 2 maquereaux frais et donc 4 verrines:

2dl de vin blanc et 2l d'eau
3 cuillères à soupe de vinaigre d'alcool
2 oignons , 1 carottes, céleri branche, persils 10 grains de poivre ( pour le court bouillon)
2 cuillères à café de mayonnaise
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
1 pot de yaourt à la grecque
1 cuillères à soupe de câpres
1 cuillères à café de Wasabi
de la ciboulette un filet de jus de citron et de crème liquide
des oeufs de lump rouges
sel et poivre au moulin

PRÉPAREZ LE COURT BOUILLON:

Faire frémir l'eau, le vin blanc avec les oignons, carottes, persil, céleri branche, grains de poivre pendant 15 min. Retirez du feu et faire pocher les maquereaux vidés et nettoyés 15 min à nouveau.

Prélever la chair des maquereaux , enlevez les arêtes et la peau en raclant avec le dos d'un couteau. Émiettez la chair puis y ajouter le filet de jus de citron, la mayonnaise, la moutarde à l'ancienne, les câpres, sel poivre et enfin un filet de crème liquide.

Mélangez le yaourt à la grecque avec le Wasabi. Salez

MONTEZ LES VERRINES:

Garnissez les verrines au 2/3 avec l'effilochée de maquereau. Déposez une couche d'oeufs de lump puis le yaourt au Wasabi. Décorez de ciboulettes ciselée.



Servir frais en mise en bouche avec des feuilles d'endives ou de coeurs de laitue

vendredi 8 octobre 2010

TARTARE DE SAUMON


Pour 2 personnes:

2 pavés de saumon très frais coupés en petits dés
4/5 petits cornichons
2 cuillères à café de câpres
2 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
1/4 d'oignon violet
1citron
2 cuillères à soupe de crème fraîche (allégée c'est parfait)
1 filet d'huile d'olive
quelques brins de ciboulettes émincées et de l'aneth


Émincez la ciboulette, l'aneth,les cornichons, l'oignon violet. Mélangez avec la crème, la moutarde et les câpres. Assaisonnez en sel et poivre mignonnette.
Arrosez du jus de citron le saumon coupé en dés, puis le mélanger à la préparation précédente.
Réservez au frais 3h avant de servir.

Pour les soirs de fêtes vous pouvez améliorer ce tartare en ajoutant du saumon fumé coupé fin , ou des zestes de citrons blanchis et émincés.

J'ai servi ce tartare avec une petite salade de lentilles à la coriandre que j'ai fait légèrement poêlée pour cuire l'oignon et la rendre plus digeste. Parsemez de coriandre émincée et arrosez d'un filet de vinaigre balsamique.

mercredi 6 octobre 2010

Crème de chèvre à la menthe et pignons

Pour des Tartines fromagères ou des légumes à la "croc"

Hachez au Robot:
1 demi bûche de chèvre
5cl de crème liquide
une vingtaine de feuilles de menthe
3 ou 4 cuillères à café de pignons
sel , poivre mignonnette

jeudi 23 septembre 2010

RILLETTES DE SARDINES

Pour un apéro improvisé, ces rillettes se préparent rapidement et se tartinent sur des crackers ou un pain maison toasté. Elles sont encore meilleures préparées à l'avance et réservées au frais.
Hachez au robot:
100g de feta
1 boite de sardines à l'huile égouttée
5 cl de crème liquide "light"
1 petit bouquet de persil
10 brins de ciboulette
un jus de citron
du poivre mignonnette
pas trop de sel car feta et sardines sont déjà bien salés
et ajoutez au dernier moment 3cuillères à café de câpres


BISCUITS ROSES







Pour accompagner un champagne bien frappé ou pour une charlotte aux fraises gourmande en couleur, les biscuits roses de Reims se conservent quelques jours dans une boite à gâteau. Faciles à réaliser, leur couleur rose nous régale déjà par les yeux...




5 oeufs


290g de sucre en poudre


290g de farine


112g de fécule de maïs


5g de levure


quelques gouttes de colorant rouge carmin


du sucre glace





Commencer par battre les oeufs et le sucre dans votre robot batteur pendant 10 min pour que les oeufs deviennent bien mousseux. Ajoutez à la fin quelques gouttes de colorant rouge carmin.






Tamisez la farine, la fécule et la levure mélangées et incorporez délicatement à la pâte rose qui prend une texture chamallow.






A l'aide d'une poche à douille, formez des bâtonnets sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez largement de sucre glace.




Enfournez à four chauffé à 180° pendant 8min .





mardi 21 septembre 2010

PARMENTIER DE MORUE SUR FONDUE D'EPINARDS







Pour 400g de morue à dessalage rapide (4h de trempage)


3 grosses pommes de terre à purée


quelques branches de persil ( +/- de l'ail si vous aimez)


25cl de crème liquide pour l'écrasée de pomme de terre


Des épinards frais et 20g de beurre


sel poivre mignonnette


Commencez par dessaler votre morue. Pour celle qui est sèche et salée il faut compter 24h de trempage en changeant l'eau plusieurs fois. Pour la morue achetée sous vide , 4 h suffisent en changeant l'eau 1 fois.

ou

Faire chauffer une casserole d'eau et mettre la morue à pocher. Mettre à cuire les pommes de terre non pelées dans l'eau de cuisson du poisson.
Emiettez la morue et la faire revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajoutez vers la fin de cuisson le persil ciselé et éventuellement l'ail. Poivrez.



Écrasez les pommes de terre, pelées grossièrement, à la fourchette avec la crème sel et poivre.

Montez le parmentier dans un emporte pièce en commençant par l'écrasée de pomme de terre puis la morue . Tassez. Maintenir au chaud dans un four tiédi.



Lavez et équeutez vos épinards, les sécher. Faire fondre le beurre dans une poêle , déposez les épinards qui vont réduire et fondre. Salez poivrez.

Déposez sur un lit d'épinards le parmentier retourné à l'aide d'une spatule. démoulez.


jeudi 16 septembre 2010

PAUPIETTE DE DINDE A LA PANCETTA



1 escalope de dinde par personne
1 tranche de pancetta et emmental par escalope
épinards frais ou surgelés
1 oignon émincé
20g de beurre 2 cuillères à soupe de farine et du lait pour la béchamel

Préparez les épinards: si ils sont surgelés bien les égoutter sinon les faire suer dans une noix de beurre.


Préparez la béchamel: faire fondre le beurre dans une casserole puis ajouter la farine. Faire roussir et ajouter progressivement le lait. Salez poivrez. La béchamel prend consistance.


Mélanger les épinards à la béchamel

Étalez vos escalopes et les aplatir au rouleaux à pâtisserie. Les garnir d'une tranche de pancetta, d'une tranche d'emmental et d'une cuillère d'épinards cuisinés.








Réservez le reste d'épinards en béchamel pour allonger le jus de cuisson.

Roulez les paupiettes et fermez chaque extrémités avec un pic en bois.





Huilez une poêle , déposez l'oignon émincé puis les pannequets de dinde. En commençant la cuisson à froid les paupiettes n'éclateront pas.


Les faire dorer sur toutes les faces, déglacer d'un verre d'eau et ajouter au jus le reste d'épinards à la crème.



Laisser mijoter tout doux à couvert une petite demi heure.

RISOTTO SAFRANE AU PARMESAN



Pour ce risotto il nous faut:
Du riz Arborio ou spécial risotto ( riche en amidon et non étuvé)
On compte en général 1 bonne poignée de riz par personne
1 oignon
1 dose de safran spigol( et quelques pistils pour les soirs de fête)
environ 100g de parmesan râpe
1 bouillon cube de volaille dans un grand volume d'eau à chauffer
1 filet d'huile d'olive et une noix de beurre

Commencez par faire chauffer votre bouillon avec le cube de volaille et la dose de safran.
Émincez l'oignon très fin, puis le faire revenir dans un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Ne pas le faire dorer, il doit juste suer... Ajoutez alors votre riz et le remuer quelques minutes pour qu'il devienne translucide.
Commence alors la préparation du risotto qui consiste à ajouter peu à peu le bouillon louche après louche, pour que le riz s'imprègne doucement et libère son amidon qui donnera la consistance crémeuse du risotto.

La cuisson s'arrête quand le riz est cuit bien évidemment, et que le risotto est bien crémeux.
Ajoutez alors le parmesan râpe, corriger l'assaisonnement en tenant compte que le cube de volaille et le parmesan relèvent déjà beaucoup en sel. Poivrez au moulin.

Servir aussitôt , parsemez de parmesan.

mercredi 15 septembre 2010

BROCHETTES DE LOTTE AU LARD FUME



Pour 6 brochettes:


6 petites ou 3 moyennes queue de lotte
12 tranches de lard fumé





Levez les filets des lottes( pelées) en coupant de chaque coté de l'arête centrale. Si les lottes sont petites gardez les filets entiers, si elles sont plus grosses coupez les filets en deux dans le sens de la longueur. Il faut obtenir des aiguillettes.


Roulez chaque aiguillette dans une barde de lard , alignez-les et embrochez-les sur trois pics en bois.

Passez les brochettes à la poêle chaude pour dorer le lard. A ce moment seulement débitez vos brochettes en coupant entre les pics.


Dans la poêle, vous pouvez faire un déglacage au vinaigre balsamique, le laisser réduire pour obtenir un jus balsamiqué pour la déco de votre assiette.


puis mettre au four environ 20 min pour finir de cuire le poisson.


mardi 14 septembre 2010

PLATEAU DE LEGUMES A LA CROQUE....


Concombres, tomates cerises, bouquets de choux fleurs, ou de brocolis, céleris branche, feuilles d'endive, radis, fines lamelles de poivrons rouges, bâtonnets de carottes champignons de paris......tout peut se manger cru à la croque au sel ou avec quelques sauces blanches que je prépare avec du yaourt à la grecque.
sauce cocktail



1 yaourt à la grecque avec une cuillère à café de moutarde à l'ancienne ( pour la relever), du ketchup pour l'adoucir et lui donner une jolie couleur rosée et une cuillère à soupe de mayonnaise pour l'onctuosité. Mélangez c'est prêt!

Sauce aux cébettes et cornichons



Émincez 3 cébettes très finement et une dizaine de cornichons. Mélangez au yaourt, salez poivrez et relevez la sauce avec un peu d'eau des cornichons.

lundi 13 septembre 2010

MES LEGUMES FARCIS

L'été se termine, c'est encore le moment de profiter des derniers légumes à farcir de saison: poivrons, courgettes, tomates, aubergines...Un plat unique pour une cuisine familiale.
Des recettes de farce, il doit en exister des centaines... et je suis sûre qu'on ne fait jamais la même. Le plus important pour de bons farcis, c'est un farce goûteuse et pas sèche après cuisson.


Lavez et creusez vos légumes : en garder la chair qui rentrera dans la composition de la farce . Évitez les pépins de poivrons et de tomates! Les légumes ne sont pas épluchés pour qu'ils restent entiers après cuisson.

LA FARCE ( à ma façon... et je ne dis pas que c'est la meilleure)

Pour une quinzaine de farcis:

150g de viande de boeuf hachée
la même quantité de chair à saucisse
2 tranches de pain de mie préalablement trempées dans le lait
1 oeuf
1 gousse d'ail
1/2 bouquet de persil
l'intérieur des légumes que vous avez vidés
sel poivre.... et votre savoir faire!

Mettre tous les ingrédients dans votre robot avec l'hélice à hacher pour homogénéiser la farce. Celle ci peut être encore plus légère si vous ajoutez quelques feuilles de blettes ou d'épinards. Puis libre à vous d'y ajouter du parmesan râpe pour un effet fromager, ou quelques tranches de mortadelle qui donneront une farce plus charcutière.

Farcir vos légumes et déposez les dans un plat assez grand parsemé de riz non cuit et d'un peu d'eau... Le riz va cuire avec le jus des légumes et de la farce. Saupoudrez de chapelure ou de parmesan râpe.

Enfournez à 180° pendant une bonne quarantaine de minutes....

mardi 24 août 2010

COURGETTES AU PARFUM BALSAMIQUE

Préparez vos courgettes en les coupant en rondelles épaisses sans les peler. Les faire cuire à la plancha bien chaude et huilée pendant 10 min en les retournant. Salez et poivrez. Mettre dans un plat de service.

Faire griller 150g de pignons sur le bord de votre plancha.

Préparez votre sirop de balsamique: Faire réduire 15 cl de vinaigre balsamique dans une casserole et déglacer avec le jus d'un citron.
Nappez les courgettes de sirop balsamique et répartir les pignons grillés dessus. Arrosez d'huile d'olive.

EMINCE DE POULET MARINE au miel

sucré salé...

Emincez 4 filets de poulet en lanières.
Les mettre à mariner avec le jus de 2 citrons, 1/2 c à c de piment de cayenne, et 3cuillères à soupe de miel liquide pendant 1 heure.
Faire chauffer votre plancha huilée, faire cuire les lanières de poulet égouttées environ 10 min ( en réservant la marinade) sans cesser de remuer. Retirez et arrosez de la marinade restante.




PLANCHA D'AUBERGINE AL PESTO

Pour accompagner vos grillades des aubergines au parfum de basilic

Commencer par préparer un pesto:

Dans votre mini hachoir mettre les feuilles d'un demi bouquet de basilic, 3 cuillères à café de pignons, 2 petites gousses d'ail dégermées, un petit sachet de parmesan râpé et du sel. Mixez avec de l 'huile d'olive pour émulsionner le pesto et obtenir une pâte de basilic.

Faire chauffer votre plancha et la vaporiser d'huile d'olive. Faire saisir vos aubergines coupées dans leur longueur en tranches de 5 mm d'épaisseur et vaporisez également d'huile d'olive. Retourner et saisir l'autre face. 3 min chaque face.

Nappez vos tranches d'une cuillère à café de pesto et déposez 2 tranches de mozzarella , salez poivrez au moulin. retirez et servez quand la mozzarella devient onctueuse.

S'il vous reste du pesto, faites un plat de pasta al pesto.