Pour 1 litre de lait: 2 oeufs entiers et 4 jaunes150g de sucre
125g de farine tamisée
2 gousses de vanille fendues et égrainées
Pour 1/2l de lait: 1oeuf entier et 2 jaunes
75g de sucre
62.5g de farine tamisée
1 gousse de vanille fendue et égrainée
Portez le lait à légère ébullition avec la vanille fendue et égrainée. Puis mettre une assiette dessus et laisser infuser 10/15 min; Retirez les gousses.
Battre les oeufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporez la farine tamisée et la lait filtré.
Remettre à feu doux , remuez avec un fouet jusqu'aux premiers bouillons pour que la crème épaississe. Versez dans une jatte pour laisser refroidir.
CRÈME MOUSSELINE
Pour une galette tropézienne, un Paris Brest ou un tarte aux fruits légère, on peut émulsionner la crème pâtissière au beurre pour lui donner plus de légèreté.
Quand la crème pâtissière est faite ( pour1/2 l de lait) ajouter 125g de beurre en morceaux bien mélanger. Laisser refroidir.
Battre au robot batteur 125g de beurre ramolli ( pas fondu) pour le crémer: il doit blanchir puis ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie et battre bien 5 min à vitesse maxi. La crème mousseline va doubler de volume et s'émulsionner.
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