HOMARD ET SA BISQUE

Pour ces repas de fêtes, j ai laissé tomber l' éternelle dinde farcie pour un met plus raffiné : LE HOMARD. Les plus courageux l'achèterons vivant, et se délecterons d'une chair tendre et d une saveur plus subtile que le homard surgelé dans l eau de mer qui évite les gestes barbares de l' ébouillantage! Pas très courageuse, j ai opté pour celui-ci que j 'ai laissé dégelé tranquillement 10 h avant, sans me culpabiliser par la mise à mort de l'animal.

Pour 6 personnes:

6 homards

5 échalotes

3 branches d 'estragon

1 boite de pulpe de tomate (1/4)

1 bouquet garni

1/4 de crème liquide

4 cuillères à soupe de concentre de tomate

40cl de vin blanc sec

25 cl de fumet de poisson

1 cuillère à soupe de farine

1 bonne rasade de cognac

sel poivre

Plongez 5 min les homards vivants dans l'eau bouillante ou laissez les dégeler tranquillement dans une bassine et égouttez l'eau de mer.

Détachez la tête et les grosses pinces avant. De la tête, détachez les petites pattes et l 'intérieur qui vont servir à la bisque.

Dans une grosse marmite, faire chauffer l'huile et plongez les crustacés démantelés. Les saisir et flamber allègrement au cognac. Retirez les têtes pour la déco finale , les grosses pinces et les queues pour la dégustation. Reste les petites pattes et l'intérieur des têtes.

Ajoutez les échalotes émincées, la tomate, le bouquet garni et l'estragon. Poivrez et salez modérément car les homards surgelés restent très salés avec l'eau de mer. Faire cuire 5/ 10 min en écrasant bien le tout pour en extraire les sucs. Ajouter alors la farine, le concentré de tomate et le vin blanc. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le fumet de poisson, et poursuivez la cuisson 30min.

Ajoutez alors la crème, poursuivez 10 min de cuisson puis passez la sauce au tamis , ou mieux au presse purée. Remettez sur feu doux la bisque et déposez les queues , pinces et têtes pour finir la cuisson5min.

Présentez les homards reconstitués autour d'un petit tas de riz sauvage sur un lit de bisque, sans oublier à table ciseaux et pinces pour dégager la queue et casser la carapace.