CITRONS CONFITS AU SEL

Les citrons confits au sel se consomment en condiment comme on utilise l'ail. Ils parfument agréablement le poisson, le poulet , les tajines, les marinades... Ils donneront à vos plats une saveur méditerranéenne sans amertume et se conservent plusieurs mois dans un bocal hermétique.

Piquez 1kg citrons avec une aiguille et plongez les 24h dans 2l d'eau salée au gros sel (2cuillères à soupe)

Coupez les citrons en quartier, placez les en bocal avec du laurier, du thym, du poivre noir et 4 cuillères à soupe de gros sel. Couvrir avec de l'eau bouillie et refroidie et oubliez votre bocal au moins 1 mois.

TARTARE DE LOUP

Pour 4 personnes:

3 filets de loup

1/2 poivron rouge

1/2 oignon blanc

2 citrons verts

quelques pincées de piment doux

2 petites courgettes vertes à chair ferme

sel poivre

Coupez les filets de loup en tout petits dés en enlevant bien les arêtes. Ajoutez l'oignon blanc coupé très finement et les petits dés de poivrons rouges. Salez poivrez , laissez mariner au frigo avec le jus de citron vert et le piment doux.

Lavez et épluchez les courgettes une bande sur deux et les mixer pour obtenir une fine brunoise. Salez et citronnez.

Montez les tartares à l'aide d'un cercle en commençant par la brunoise de courgettes puis le tartare bien essoré de son jus de citron superflu. Tassez bien avant d'ôter le cercle.

Servir avec un tombée de pousses d'épinard au beurre salé. Faire chauffez le beurre dans un poêle et y faire fondre juste 1 ou 2 min les épinards.

CRUMBLE DE LIEU AUX CITRONS CONFITS ET FLAN D'AUBERGINE A LA CORIANDRE

Pour 4 personnes:

4 pavés de lieu

4 bonnes cuillères de farine

1/2 citron râpé

50g de beurre

4 pincées de piment d'Espelette

un petit sachet de parmesan râpé

1/2 citron confit au sel

Préparer le crumble: mélanger du bout des doigts la farine et le beurre pour obtenir un mélange poudreux grossier. Ajoutez le parmesan , le zeste de citron le piment d 'Espelette , sel et poivre.

Couvrir les pavés de lieu de ce crumble et enfournez à 200° 15 min.

Coupez en petits dés le citron confit et déposez sur chaque pavé de poisson.

FLAN D'AUBERGINE

Faire cuire au four 2 belles aubergines coupées en deux, salées et huilées.

Arrêtez la cuisson quand la chair est tendre.

Mixez la chair des aubergines avec 5 brins de coriandre fraîche et 40cl de crème liquide allongée à du lait et un oeuf .Salez poivrez. Mettre au four th° 180 20 min

CONFITURE D ABRICOTS A LA VANILLE

Pour une bonne confiture choisissez des Abricots bien mûrs. Les marchands vendent à moindre prix des abricots en deuxième choix qui conviennent parfaitement pour la confiture.

Commencez par dénoyautez vos abricots et les coupez en petits morceaux.

Pour 1 kg d'abricots dénoyautés je compte 800g de sucre

400g de sucre normal et 400g de sucre gélifiant spécial confiture qui lui permettra de prendre plus vite et surtout de garder une couleur très gourmande.

Versez le sucre sur les abricots et laissez macérer une heure environ avec deux gousses de vanille fendues et égrainées.

Nettoyez vos pots à confiture à l'eau très chaude ou au lave-vaisselle et essuyez bien avec un linge propre

Mettez votre confiture à cuire tout en la remuant souvent et en écrasant légèrement les morceaux de fruits. Temps de cuisson environ 45min. Vérifiez en mettant une goutte dans une assiette, en la penchant la goutte doit stopper la coulure.

Mettez en pots immédiatement la confiture chaude , bien fermer vos couvercles et retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.

CASSOLETTES MARINE

Pour 4 personnes:

400g de cocktail de fruits de mer

200g de filet de saumon

2c à soupe de fumet de poisson

1 dose de safran

2 échalotes coupées finement

20g de maïzena

10cl de crème fraîche liquide

25cl de vin blanc de cuisine

1 brin d aneth sel et poivre

Diluez le fumet de poisson dans 25cl d'eau chaude et 25cl de vin blanc de cuisine.

Coupez le saumon en gros cubes.

Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et y faire revenir les fruits de mer avec les échalotes. Mouillez avec le fumet dilué, ajoutez la dose de safran puis déposez les morceaux de saumon. Laisser cuire quelques minutes le saumon.

Prélevez un peu de jus de cuisson et délayez la maïzena ainsi que la crème liquide. Rajoutez à la sauce qui va épaissir doucement. Salez poivrez. Parsemez d'aneth ciselée.

Servir en mini cocottes accompagné de riz blanc.

BARRES DE CEREALES

Pour 50g de riz soufflé au chocolat ( rice krispies)

30g de sucre glace

1 tablette de chocolat blanc

Faire fondre le sucre glace dans une casserole puis ajouter le riz soufflé. Remuez sur feu doux jusqu'à ce que le riz soit enrobé de caramel.

Répartir rapidement dans un moule silicone à empreintes rectangulaires et laissez refroidir.

Démoulez et trempez les barres de céréales dans le chocolat blanc fondu laisser refroidir.

FOUGASSES TAPENADE ET FOUGASSE CHORIZO

Pour la pâte à pain: pour les 2 fougasses

480g de farine spéciale pains blancs

10g de sel

30cl d'eau tiède

1 sachet de levure spéciale machine à pain

Verser dans la MAP l'eau , ajoutez le sel recouvrir de farine et mettre en dernier le sachet de levure. Lancez le programme pâte de votre MAP en général 1h30.

Séparez votre pâton en deux et étalez avec la paume de la main sur un plan de travail fariné ou sur le papier cuisson qui va aller au four.

Donnez un forme ovale pour la fougasse au chorizo et faire de larges entailles en épis. Étirez un peu la pâte pour écarter les épis.

FOUGASSE AU CHORIZO

Quand le pâton est étalé, parsemez de morceaux de Chorizo, d'olives noires coupées en morceaux et dénoyautées et de thym effeuillé. Parsemez quelques grains de gros sel et arrosez d'un bon filet d'huile d'olive.

Enfournez à 200° la fougasse couverte d'un papier alu 15 min et finir la cuisson 5 min à découvert.

FOUGASSE A LA TAPENADE

Étalez le pâton en rectangle et nappez de tapenade, repliez en deux et donnez une forme ovale avec la paume de la main. Faire des entailles en épis et écartez les incisures. Arroser copieusement d'huile d'olive et de graines de pavots.

Enfourner comme précédemment.

SAUMON MI-CUIT AU SESAME ET ASPERGES CROQUANTES

Ébouillantez les asperges 5 min dans de l'eau salée pour garder leur croquant.

Appliquez les pavés de saumon dans une assiette remplie de graines de sésame doré.

Finir la cuisson des asperges dans une poêle huilée, salez et maintenir au chaud dans un four tiédi.

Dans la même poêle huilée, faire fondre un morceau de beurre et déposez les pavés de saumon peau contre poêle puis retournez-les graines de sésame contre poêle. Surveillez la cuisson sur le côté du pavé qui doit rester rosé au milieu. Salez poivrez.

Servir sur un mesclun assaisonné de vinaigrette au citron et agrémenté de quelques fines tranches de radis noir et brins de coriandre fraîche.

LES PINCHOS

Les pinchos sont des brochettes typiquement Espagnoles. Les épices à Pinchos sont un mélange de piment de cayenne, de cumin, de coriandre curry curcuma et paprika que j'ai trouvé tout prêt lors de notre dernière escapade espagnole.

Pour 4 personnes il nous faudra

3 belles tranches de basses côtes de boeuf coupées en lanières

du sel, de l 'ail en poudre des épices à pinchos et de l'huile d'olive

Coupez le boeuf en lanières et le mettre à mariner avec les épices ( bien saupoudrez) le sel, l'ail (à convenance) et l'huile d'olive pendant 1 heure au frais.

Piquez les lanières de boeuf sur des pics en bois en les enroulant autour.
Pour éviter que les pics brûlent sur le barbecue , les faire tremper un moment dans de l'eau.

Mettre vos pinchos sur le barbecue sans les faire trop griller, la viande doit rester tendre.

TERRINE DE FOIES AUX CEPES ET DEUX JAMBONS

500g de foies de volaille

400g de chair à saucisse

100g de talon de jambon blanc

100g de talon de jambon cru

160g de cèpes séchés

2tranches de pain de mie décroûtées

10 cl de vin blanc sec

1 bonne c à café de raz el hanout

5 cl de calvados

quelques tranches de lard fumé pour le fond de terrine

sel poivre et un peu de beurre

Commencez par nettoyer les foies de volaille ( enlever la grosse veine) et les mettre à dégorger dans de l'eau froide 1 demi heure.

Mettre à tremper les cèpes dans de l'eau tiède puis bien les rincer pour enlever les impuretés.
Faire tremper les tranches de pain de mie dans le vin blanc.

Mettre dans votre robot hacheur: les deux talons de jambon, le pain légèrement égoutté et 200g de foie de volaille.

Faire fondre un peu de beurre dans une poêle puis faire dorer les cèpes.

Mélanger le hachis de jambon-foie avec les cèpes, la chair à saucisse, le reste de foies de volaille coupés en gros morceaux ,le calvados, le raz el hanout, le poivre et le sel ( pour cette terrine j'ai mis 12g de sel car le jambon cru et la chair à saucisse sont déjà salés)


Préchauffez votre four à 200°.

Tapissez le fond de la terrine avec quelques bardes de lard puis remplir de farce. Mettre au four 1h30 au bain marie , et la couvrir à mi cuisson.

Comme toutes les terrines, elles exhalent leurs saveurs au bout de 3 jours de repos et se gardent bien 10 jours au frais et bien filmées.

BROCHETTES DE POULET A LA MAROCAINE

Avec les beaux jours , les premiers barbecues nous mettent l'eau à la bouche. Jouez sur les marinades pour varier les plaisirs et sortir des sentiers battus " merguez chipo"

Pour 4 Personnes

4 blancs de poulet coupés en aiguillettes

1 gros citron

1 cuillère à café de cumin

2 cuillères à café de Raz el Hanout

1 cuillères à café de coriandre en poudre ou 1 petit bouquet de coriandre ciselée

1 gousse d'ail pressée ( ou ail lyophilisé)

1 poivron rouge en lanières

huile d'olive sel poivre

Coupez les blancs de poulet en aiguillette. L'arrosez de citron et ajoutez tous les épices , l'huile d'olive et les poivrons en lanières. Mettre au frais une heure pour que la marinade imprègne bien la viande. Le citron va "pré cuire" le poulet et le rendra moins sec , plus juteux à la cuisson.

Montez vos brochettes:

Sur une planche à découper , alignez aiguillettes de poulet et lanières de poivrons sur 10 cm de large et piquez transversalement plusieurs pic en bambou. Coupez entre les pics pour obtenir des brochettes bien régulières.

J'ai accompagné mes brochettes des petites bruschetta de tomate mozzarella basilic que j'ai laissé chauffé au coin du barbecue. Ce sont juste des tranches de pain de campagne accompagnées de tomates tranchées badigeonnées de Pesto et recouvertes d'une tranche de mozzarella salée et poivrée

Bon Barbecue!

ESCAPADE EN SAVOIE

Les Jardins Secrets

Rien à voir avec une escapade gourmande, juste un plaisir des yeux, un repos de l'esprit, une merveille de jardin à découvrir... J'ai été ébloui par les années de travail pour en arriver à ce résultat, l'amour et la passion qu'il a fallu à cette famille. Je tenais à vous le faire partager car cette famille est un petit peu devenu la mienne....

Quand une exploitation familiale devient un jardin public

reportage de TF1 passé le 7 avril au 20h

ENCORNETS FARCIS

Une recette un peu longue à préparer de part le nettoyage des encornets mais succulente quant ils sont tout frais de la pêche locale... du bassin Mentonais

Nettoyez les encornets

Videz les encornets. Coupez les tentacules à la base en enlevant le bec .

Retirer "l'os" de l encornet en tirant dessus: il se retire comme un cure-dent

Pelez les bêtes

Enlevez la peau extérieure puis retourner les encornets en fonçant le doigt à la pointe et en faisant retourner la poche sur le doigt.... hum hum pas facile mais quand vous en aurez fait deux ou trois ce sera un jeu d'enfant! Puis pelez l 'intérieur. Retournez de nouveau l'encornet qui est maintenant prêt à farcir

Sinon suivez les explications photos sur LE SOT L Y LAISSE où l'auteur m'a gentiment prêté ses photos

Préparez la farce:

pour 12 petits encornets

300g de chair à saucisses

2 tranches de pain de mie trempées dans du lait

1/2 bouquet de persil

3 échalotes 2 gousses d'ail un peu de piment de Cayenne

les tentacules des encornets

1 oeuf

sel poivre

Mettre le tout dans le robot hacheur, et hachez finement.

Farcir les encornets et fermez avec un cure-dent. Ne pas trop les remplir car la chair de l'encornet se rétracte à la cuisson, ils risqueraient d'éclater.

Faire dorer les encornets farcis dans un fait-tout avec de l'huile d'olive. Quand ils deviennent dorés, les flamber au Cognac, ajoutez alors 1 oignon émincé et 1 ou 2 feuilles de laurier. Faire dorer puis ajoutez 1 boîte de concassé de tomate. Allonger la sauce avec un peu de vin blanc de cuisine. Salez poivrez , ajustez à votre goût en piment de Cayenne et laissez mijoter une petite heure.

CREME PATISSIERE

Pour 1 litre de lait: 2 oeufs entiers et 4 jaunes
150g de sucre

125g de farine tamisée

2 gousses de vanille fendues et égrainées

Pour 1/2l de lait: 1oeuf entier et 2 jaunes

75g de sucre

62.5g de farine tamisée

1 gousse de vanille fendue et égrainée

Portez le lait à légère ébullition avec la vanille fendue et égrainée. Puis mettre une assiette dessus et laisser infuser 10/15 min; Retirez les gousses.

Battre les oeufs et les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et incorporez la farine tamisée et la lait filtré.

Remettre à feu doux , remuez avec un fouet jusqu'aux premiers bouillons pour que la crème épaississe. Versez dans une jatte pour laisser refroidir.

CRÈME MOUSSELINE

Pour une galette tropézienne, un Paris Brest ou un tarte aux fruits légère, on peut émulsionner la crème pâtissière au beurre pour lui donner plus de légèreté.

Quand la crème pâtissière est faite ( pour1/2 l de lait) ajouter 125g de beurre en morceaux bien mélanger. Laisser refroidir.

Battre au robot batteur 125g de beurre ramolli ( pas fondu) pour le crémer: il doit blanchir puis ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie et battre bien 5 min à vitesse maxi. La crème mousseline va doubler de volume et s'émulsionner.

TARTE AUX FRAISES

Pour fêter l'arrivée du printemps, une tarte aux fraises... HUM HUM... d'Espagne je reconnais

Commencer par préparer une pâte brisée sucrée et une crème mousseline

Étalez la pâte brisée sucrée, la piquer à la fourchette et enfournez 180° pendant 30 min environ.
Quand la pâte est refroidie, la démouler, la poser sur un plat de présentation puis nappez de crème mousseline.

Disposez les Belles Fraises d'Espagne... c 'est ironique...

Pour une tarte brillante et gourmande, faire chauffer un peu de confiture de fraise et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, les nappez légèrement.

LAPIN EN GELEE VERTE

Pour 1lapin de 1.5kg coupé en huit, il nous faudra:

4 tranches de poitrine fumée

1 gros oignon

50cl de vin blanc sec

6 brins de thym

6 feuilles de laurier

1 bouquet de persil plat

4 feuilles de gélatine soit 8g

du 4 épices sel et poivre

Coupez l' oignon en rondelles, effeuillez le thym.

Disposez dans une terrine 2 tranches de poitrine fumée, 4 morceaux de lapin, saupoudrez de thym de 4 épices de sel poivre, déposez 3 feuilles de laurier. Remettez 2 tranches de lard et ainsi de suite jusqu'à épuisement. Mouillez avec le vin blanc et couvrir la terrine.

Enfournez à 160° pendant 1h45.

Désossez le lapin: la viande doit se détacher toute seule. Coupez la en morceaux.

Filtrez le jus de cuisson, et délayez la gélatine préalablement trempée dans de l'eau froide.

Lavez la terrine, déposez des morceaux de lapin, saupoudrez de persil haché, salez et renouvelez jusqu'à épuisement.

Versez le jus de cuisson gélatineux , maintenir au frais et consommez le lendemain.

RISOTTO DE COURGETTES AU PARMESAN

Pour 4 personnes

3 courgettes moyennes, 300g de riz Arborio, 1 oignon, 100g de parmesan râpé 2 bouillons cubes de légumes.

Mettre a chauffer une grande casserole d'eau avec les 2 bouillons cubes de légumes.

Émincez finement l'oignon et coupez en dés les courgettes pelées 1 bande sur deux pour garder de la couleur.

Faire chauffer une poêle à bords hauts avec un filet d'huile d'olive, et commencez à faire suer les oignons puis les courgettes. Assaisonnez en sel et poivre mignonnette.

A mi-cuisson des courgettes, ajoutez le riz et remuez jusqu'à ce qu'il devienne translucide et perlé. Arrosez alors d'un peu de bouillon, remuez, laissez boire le riz, et arrosez de nouveau petit à petit jusqu'à cuisson complète du riz tout en remuant régulièrement. Le risotto prend une consistance crémeuse. Verser alors le parmesan (80g) et un filet de bouillon pour que le risotto reste onctueux.

Servir sans attendre et saupoudrez du reste de parmesan.

Si vous avez la chance de trouver des courgettes trompettes votre risotto n'en sera que meilleur

WOK DE CANARD AU CHOU CHINOIS

Coupez en rondelles épaisses 3 carottes, détaillez en bouquet un brocolis et effeuillez un oignon coupé en quatre.

Faire sauter les légumes dans un wok chaud avec un fond d'huile une bonne dizaine de minutes et arrosez de sauce soja. Réservez dans un plat.

Coupez en lanière un filet de canard et le faire sauter dans le wok. en fin de cuisson arrosez de sauce soja.

Remettez les légumes dans le wok ainsi que le chou chinois émincé. Mélangez, poursuivre 5/6 minutes de cuisson en arrosant de 1cuillère à soupe Mushrooms sauce ( Sauce champignon)

servir accompagné d'un bol de riz parfumé.

WOK DE PORC AUX HARICOTS VERTS ET COURGETTES

Équeutez les haricots verts (1 bonne poignée) coupez en rondelles épaisses 2 carottes et 2 courgettes. Coupez en 4 un oignon et l'effeuiller.

Faire tremper 125g de nouilles asiatiques au blé dans de l'eau chaude et un cube de bouillon de légumes. Elles doivent se défaire et s'attendrir.

Faire chauffer le wok avec un fond d'huile et commencer à cuire haricots verts, carottes et oignons une bonne dizaine de minutes pour que les légumes cuisent tout en restant craquants. Arrosez le sauce soja et réserver dans un plat.

Faire sauter les courgettes de la même manière mais moins longtemps et arrosez le sauce soja. réservez avec les autres légumes.

Émincez le porc ( 2 tranches d'échine pas trop grasses) et faire dorer dans le wok, arrosez en fin de cuisson de sauce soja et remettre les légumes et les nouilles égouttées. Poursuivre quelques minutes de cuisson pour que les nouilles s'impregnent des sucs.

WOK DE CREVETTES ET BROCOLIS AU PARFUM DE GINGEMBRE

A vos wok! pour 2 personnes

Commencez par couper en petits bouquets un brocolis ( lavé trés bien séché) puis coupez en quatre un oignon et l'éffeuiller.

Faire chauffer votre wok avec un fond d'huile et y jeter le brocolis et l'oignon. Remuer sans cesse et garder sur le feu 10 min max. Les légumes doivent rester croquants et doivent plutôt suer que dorer.
Arrosez d'un bon filet de sauce soja.
Retirez et réservez dans un plat.


Faire saisir alors les crevettes. Saupoudrez de graines de sésames et râpez un peu de gingembre frais et arrosez d'un filet de sauce soja tout en remuant fréquemment.
Quand les crevettes sont cuites remettez les légumes et une barquette de germe de soja frais. Remuer , le soja cuit très vite , pour garder son croquant la cuisson doit être très rapide.


Arrosez au final d'un jus de citron vert et servez.

WOK AND WOK

Une nouvelle rubrique pour vous faire découvrir la cuisson au Wok qui permet de garder le croquant des légumes, de réaliser des plats complets et, tout comme la Plancha, donne plus de convivialité et de créativité aux repas. Une autre façon de cuisiner avec de nouvelles saveurs, des parfums exotiques pour régaler nos yeux et nos papilles....

Que faut-il pour cuisiner au Wok?

Un wok bien sûr, et quelques ingrédients qui vous permettront de retrouver des saveurs asiatiques:

de la sauce de soja qui va saler et parfumer vos plats

de la sauce champignons ( mushroom sauce)

de l 'huile de sésame

de la sauce d'huitres qui parfume bien légumes et poissons

du gingembre frais et de l'oignon

des nouilles de riz , des vermicelles de blé ... ... ...

et enfin un peu d'imagination pour élaborer un plat original,

voici quelques idées qui arriveront trés bientôt sur mon Carnet de Cuisine

Wok de porc aux haricots verts, courgettes et carottes

Wok de crevettes aux brocolis soja et gingembre

Wok de canard au chou chinois, brocolis et carottes

CROUSTADE DE SAINT JACQUES SUR FONDUE DE POIREAUX

Un petit repas en tête à tête pour la Saint Valentin, peu de préparation et un bel effet pour ce plat unique accompagné d'un Pouilly Fuissé ou tout simplement de Champagne pour faire pétiller le coeur des amoureux... Bonne Saint Valentin à tous!

Préparer les feuilletés: découpez sur une pâte feuilletée 4 cercles à l 'aide d'un bol et sur deux cercles découpez un cercle plus petit avec un autre emporte pièce. Mouillez légèrement avec un pinceau les disques pleins et posez par dessus les disques marqués du petit emporte pièce. Humidifiez avec un pinceau et saupoudrez de graines de sésame. Enfournez dans un four chauffé à 180° pendant 15min . Sortir et laisser refroidir. Enlevez le disque central qui servira de chapeau.

Fondue de Poireaux:

Pendant le temps de cuisson des feuilletés, émincez finement 4 blancs de poireaux et les mettre à suer dans une poële huilée à feu doux et à couvert en remuant de temps en temps pour qu'ils fondent doucement. Salez poivrez et versez un filet de crème liquide. Remuez en laissant épaissir et réservez.

Faire dorer au four quelques lardons ou quelques tranches de lard sur du papier sulfurisé pour qu'ils deviennent croustillants.

Faire dorer rapidement 400g de saint Jacques dans un fond d'huile et de beurre: 5 min max

Garnir les feuilletés de fondue de poireaux , disposez par dessus les noix de saint Jacques poêlées , les lardons croustillants et déposez le chapeau des feuilletés par dessus. Enfournez 10 min.

Accompagnez d une salade de mâche assaisonnée de balsamique, d'une coupe de champagne et d'un regard tout plein d'amour pour vôtre Valentin.

BRANDADE DE MORUE

Pour 6 personnes:

500g de morue salée

5 belles pommes de terre

1 briquette de crème allégée

10 cl d 'huile d'olive

2 gousses d'ail

Commencer par mettre votre morue à dessaler au moins 24h à l'avance en changeant l'eau régulièrement.
Épluchez et lavez les pommes de terre et les couper en gros morceaux. Les mettre à cuire dans un faitout en démarrant la cuisson à froid avec 2 gousses d'ail épluchées. Avant la fin de leur cuisson ajoutez les morceaux de morue et les faire pocher 10 bonnes minutes.
Égouttez le poisson, l'émietter en enlevant les arêtes.
Mettre les pommes de terre, la morue , la crème et l'huile d'olive dans le robot hacheur et hachez grossièrement pour homogénéiser la brandade.
Étalez dans un plat allant au four, et mettre à gratiner légèrement. Servir avec une salade.

TERRINE DE SAUMON

Hachez 500g de saumon frais avec 3 jaunes d'oeufs, du sel , du poivre mignonnette, 1 cuillère à café d'aneth en poudre et 25cl de crème

Montez en neige les 3 blancs d'oeufs restants et incorporez au saumon haché. Vérifiez l'assaisonnement.

Préchauffez le four 180°.

Mettre au fond d'une terrine un rectangle de papier sulfurisé et déposer 2 tranches de citron qui parfumeront délicatement votre pain de poisson.

Étalez une couche de saumon, disposez des filets de limande (ou autres poissons crus ) , recouvrir de saumon, filets de poisson et enfin farce au saumon.

Mettre au bain marie 45min et démouler délicatement.

Servir chaud ou froid avec une mayonnaise

TIRAMISU AUX SPECULOS

D'origine italienne ( tirami su ) ou plutôt vénitienne (tirime su) signifie tires moins en haut... ou plus joliment emmènes moi au ciel! Il était traditionnellement servi dans les mariages et est une véritable bombe énergétique pour les nuits de noces! Servi en verrines, on limite la quantité tout en se faisant plaisir malgré l'apport calorique. Cette recette n'est pas de moi mais mérite largement d'être publiée... un grand merci à Pascale pour ce superbe dessert.

Séparer les blancs de 4 oeufs des jaunes, puis les monter en neige et réserver

Mélanger les jaunes avec 110g sucre pour obtenir un mélange mousseux. puis incorporer 500g de mascarpone, puis les blancs en neige .

Mettre la crème dans une poche à douille et commencer le montage du tiramisu en alternant crème et spéculos trempés dans du café serré

Terminer en saupoudrant de cacao ou avec du chocolat râpé et décorer d'une framboise....

TERRINE DE CANARD AUX CEPES

2 Filets de canard ou quelques aiguillettes

300 g de veau haché ( 2 steak hachés de veau font l'affaire)

300g de chair à saucisse

2 foies de canard ou 4 foies de volaille

40g de cèpes séchés

10 cl de vin blanc

quelques fines tranches de lard

10g de fécule de maïs

3 oeufs entiers

1cuillère à café de 4 épices

sel poivre thym

Faites mariner vos cèpes dans le vin blanc. Nettoyez les foies en enlevant les veines dures.

Coupez en dés la moitié des aiguillettes de canard et le reste en lanières de la longueur de la terrine.

Dans votre robot hacheur, mélanger le veau haché , le porc, les foies de volaille, le sel ( environ 15g par kilo de viande), le poivre, la fécule, le 4 épices, les oeufs et le thym émietté. Hachez pour homogénéiser la farce. Ajouter en mélangeant à la spatule les dés de canard. Couvrez et placer au frigo une nuit.


Le lendemain, égouttez les cèpes et filtrez le vin blanc. Coupez les cèpes en morceaux et les incorporer à la farce.


Montez votre terrine en tapissant le fond de lanières de lard et en les faisant remonter sur les cotés. Mettre un couche de farce , quelques lanières l'aiguillettes de canard et ainsi de suite. Recouvrir de bardes de lard en faisant glisser les bords vers l'intérieur de la terrine. Arrosez avec le vin blanc filtré.

Placez au four en bain marie à 180° pendant 2h. A la sortie du four placez une planchette avec un poids pour tasser la terrine. Cette terrine se garde bien 1 semaine et aura un succulent parfum de cèpes au bout de 3 jours.